Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Бефстроганов с белыми грибами

Просмотров: 3873Комментарии: 0
Фото грибов

Бефстроганов из говядины с белыми грибами, лё бон гу, россия, 300 г

03.07.2013Две по цене одной!

За одну заказанную упаковку Датских сарделек или Венских сосисок мы подарим Вам вторую совершенно бесплатно!

24.06.2013Открытие магазина Ле Бон Гу!

Наконец-то мы открыли магазин при производстве. Всегда все самое свежее и вкусное.

18.06.2013Фестиваль Вкуса Италии и Франции.

15 и 16 июня 2013, Кузнецкий Мост превратился во франко-итальянскую кулинарную феерию.

07.06.20133 года мы радуем Вас здоровыми, полезными и вкусными продуктами.

Сегодня, 6 июня компании Le Bon Gout исполнилось 3 года. Пресс-конференция идегустация прошли на Ура!

Читать все новости

Бефстроганов из говядины с белыми грибами

Бефстроганов из говядины с белыми грибами

600 г говядины, 1 стакан сметаны, 150 г свежих белых грибов, 1 луковица, 4 ст. л. сливочного масла, 50 мл мясного бульона, 3 ст. л. муки, 20 мл белого сухого вина. 1 ст. л. томатного соуса с пряностями, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль.

Говядину нарезать кубиками 1,5 х 1,5 см, добавить измельченный лук, толченый чеснок, сливочное масло и готовить 5 минут при полной мощности.

Муку смешать с солью и перцем, обвалять в этой смеси мясо, добавить нарезанные грибы. Залить вином, бульоном, томатным соусом и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, в течение 5 минут при полной мощности.

Затем мясо помешать и готовить еще 15 минут, снизив мощность до средней.

Перед подачей к столу полить мясо сметаной.

Бефстроганов с белыми грибами и малосольным огурцом от ирины дубцовой

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • Говядину нарежьте брусочками поперек волокон, лук – полукольцами, грибы и болгарский перец – соломкой.
  • На раскаленную сковороду налейте немного растительного масла и положите туда мясо. Важно, чтобы оно не тушилось, а именно жарилось!
  • Когда говядина почти приготовится, добавьте лук, грибы и перец. Еще через 2-3 минуты – соевый и вустерский соусы и горчицу, затем – сливки и сметану. Выпаривайте до желаемой консистенции.
  • Подавайте с пюре (сделайте его на ваш вкус) и порезанными кружочками малосольными огурцами.

Ирина Дубцова,

Cовладелица ресторана «Понтон», Москва

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Сегодня мы открываем секрет, который не то, чтобы старательно скрывали большинство поваров, которые готовили это популярное блюдо, буквально один штрих - и мясо будет таять у вас во рту. А на гарнир сделаем рости - швейцарский вариант драников.

Нам понадобится на 2 порции:

  • Говядина - 200 г,
  • Белые грибы - 100 г,
  • Лук - 1 средняя головка,
  • Сметана - 200 г,
  • Соль,
  • Черный перец,
  • Мука,
  • Сливочное масло,
  • Картофель - 2 чуть больше средних.

Замороженные грибы отвариваем 15-20 минут в подсоленной воде.

Говядину, а это совершенно не обязательно должна быть вырезка, но обязательно свежей и от проверенных продавцов, нарезаем тонкой соломкой.

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Бульон от варки грибов сливаем, а грибы мелко режем и обжариваем на сливочном масле. Складываем в кастрюлю, которая стоит на самом малом огне, если у вас газовая плита пользуйтесь рассекателем, или не включайте газ.

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Солим и перчим мясо, обваливаем в муке.

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Обжариваем небольшим порциями на среднем огне буквально по 2-3 минуты на сливочном масле. Нам надо, чтобы мясо подрумянилось снаружи, и оставалось почти сырым внутри. Это и есть тонкость, на которую никто не обращает внимание. Если пережарить мясо, то оно будет жестким.

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Готовое мясо складываем в кастрюлю к грибам.

Обжариваем на сливочном масле лук.

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Добавляем лук к мясу, все перемешиваем и заливаем сметаной.

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Слегка нагреваем кастрюлю, чтобы сметана нагрелась, но не закипела!

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Бефстроганов с грибами готовы.

Для гарнира картофель очистим. Измельчаем на крупной терке. Добавим соль, и если есть желание – перец.

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Выкладываем тонким блином на разогретую сковородку и обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны.

Как только рости готовы, сразу раскладываем на тарелки. 

Бефстроганов с грибами и картофельными рости

Совет от Сергея Милянчикова: чтобы проще было нарезать, мясо можно завернуть в пленку и минут на 30 (не больше) положить в морозилку. Опять же, если продержать мясо в горячей сметане достаточно долго, оно станет «резиновым».

Секреты приготовления бефстроганова раскрывает шеф-повар в этом видео мастер-классе. Если у вас есть небольшой кусочек говядины, сливки, репчатый лук и немного томатной пасты, а также 30 минут свободного времени, то вы сможете приготовить на удивление вкусное блюдо. 

Сергей МИЛЯНЧИКОВ

Читайте также:

Свинина в горшочке

Свинина с черносливом в горшочке

Фрикандо с пряными травами и чесноком

Бифштекс из говядины с пряными травами

Гуляш из говядины с грибами «Пикантный»

Бефстроганов с грибами, второе блюдо. пошаговый рецепт с фото на gastronom.ru

Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками.

Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину).

Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см.

Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать полосками длиной 5–6 см и шириной 1 см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть).

Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин.

Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.

Бефстроганов – секреты приготовления. мастер-класс на gastronom.ru

В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части - вырезку и тонкий край. Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.

В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.

Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.

Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.

Техника

Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки - таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.

Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.

Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.

Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

Соус

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.

Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.

Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира. Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.

Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.

Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.

Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.

Варианты

В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком. Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.

Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а со свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.

Другие рецепты бефстроганов:

Приготовление блюда занимает обычно около часа. Подают бефстроганов с картофельным пюре, картофелем-фри, отварным рисом.  См. далее...

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить мимозу

Салат мимоза – секреты приготовления

 

Как приготовить оливье

Как приготовить салат оливье. Мастер-класс

 

Как сделать селедку под шубой

Селедка под шубой – секреты приготовления

 

Как приготовить винегрет

Салат винегрет – секреты приготовления

 

Как сделать цезарь

Салат Цезарь – секреты приготовления

все статьи рубрики