Карпаччо из шампиньонов от Сергея Малаховского
7 нот вегетарианской кухни. 8 серия
Профессиональная кухня - журнал для шеф-поваров и владельцев ресторанов
Кухня
Блюдо под названием "карпаччо" родилось в 50-х годах. Первый рецепт принадлежал Витторе Карпаччио,венецианскому художнику. В предложенном рецепте шампиньоны заменяют филе говядины. Я также каждый третий разделаю это блюдо не с лимоном, а с кружочками киви. Они хорошо сочетаются с остальными ингредиентами и вносятцветовое разнообразие.Этот рецепт совсем простой, и все-таки приводит в трепет вкусовые рецепторы: нежность здесь соседствует сгорчинкой, сладкое смешивается с соленым.Укроп и оливковое масло гармонично дополняют блюдо. Грибы едят с античных времен: еще Нерон называл их"мясом богов". При Людовике XIV в катакомбах под Парижем начали выращивать шампиньоны. (Во Франции их так иназывают: "парижские грибы"). Что касается лимона, это очень разносторонний фрукт. Его название происходит отлатинского слова "кислый". Кроме антисептических свойств, он также отбеливает кожу, служит инсектицидом и заставляетсеребро блестеть ярче.
PHILIPPE COUDERC, шеф-повар и его команда
Взаимосвязи
Этот рецепт очень прост в приготовлении. Он дает возможность попробовать сырые шампиньоны, которые должны бытьсвежайшими и белыми по цвету. Проблем с поставками, как правило, нет, поскольку эти грибы продаются в течениевсего года по разумной цене - также, как лимоны и "вишнеобразные" помидоры-черри. Вот почему я предлагаюиспользовать качественное оливковое масло (очень свежее, первого холодного отжима): оно проявит вседостоинства продукта даже без готовки.Укроп в этом блюде - не только ради штриха в цветовой гамме. Некалорийная и недорогая, эта приправа разнообразиткарпаччо в плане содержания витаминов и минералов. Ну, и дарит новые вкусовые ощущения.
Повар JEAN-PHILIPPE AVRY и его команда
Питательность
Вот рецепт, который позволяет оценить грибы. Они низкокалорийные, ими можно без угрызений совестиразнообразить питание. Одна из важнейших характеристик грибов - высокое содержание растительных протеинов.Здесь оно выше, чем, например, в овощах. Это блюдо для горожанина - вкусный способ восполнить потребностьв растительных белках. В рационе обычного городского жителя из всех белков только четверть - растительные.Нормальная же пропорция - половина от всего количества белков.Приготовляя карпаччо, надо быть внимательным к количеству оливкового масла, предлагаемого рецептом.Столовая ложка содержит 10 граммов масла. Исходя из средней нормы потребления жиров в сутки, добавляйте в этоблюдо не более 5 граммов масла на человека (на 100 человек - пол-литра). Чтобы сохранить витамины, готовьте этоблюдо при помощи ножа из нержавеющей стали и подавайте как можно скорее.Содержание питательных веществ в одной порцииКалорийность 91 kcal ; Белки = 3,5 g ; Углеводы = 7 g ; Жиры= 5 g.
Рекомендованное меню:
Карпаччо из шампиньонов, мясо по-бургундски, картофель на пару, карамельный крем.
AGNES MIGNONAC, диетолог
Гигиена
Шампиньон - это микроорганизм, который годится в пищу. И хотя он сам по себе не ядовит, он может накапливатьядовитые вещества извне (тяжелые металлы, радиоактивные элементы). Например, грибы из под Чернобыля до сих порсодержат цезий 137 в количестве, в 300 раз превышающем европейскую норму. Покупайте уже проверенный вами сорт вместе с хорошей репутацией. В случае с сырыми грибами действует общее правило - чем меньше манипуляций,тем меньше "микробиологическая нагрузка" на блюдо.Все продукты, подаваемые сырыми, вызывают у гигиенистов беспокойство. Но карпаччо из шампиньонов может дажеих примирить с кухней " au naturel " !
FRANCOIS-HENRI BOLNOT, ветеринар
Журнал "La cuisine collective"
Карпаччо из шампиньонов, закуска. пошаговый рецепт с фото на gastronom.ru
Хочешь разместить рецепт в кулинарной книге?
Распечатать
Отправить по email
если вы заметили ошибку или неточность в рецепте, пожалуйста, авторизуйтесь и сообщите нам
Карпаччо из свежих шампиньонов. рецепт c фото, мы подскажем, как приготовить!
- 6-7 крупных свежайших нераскрывшихся шампиньонов
- 4-5 спелых помидора
- 1 авокадо (можно заменить огурцом, но с авокадо нежнее)
- 2 зубка чеснока
- зелень петрушки и базилика
- черный молотый перец
- 0,5 лимона (понадобится сок)
- Тертый пармезан по вкусу
- Для соуса:
- 2-3 ст.ложки бальзамического уксуса
- 1 столовая ложка жидкого меда
- 1 ст.ложка горчицы с целыми зернышками
- 2 ст.ложки оливкового масла
- оставшийся лимонный сок
- соль,черный перец по вкусу
Карпаччо из шампиньонов
О поездке на Сардинию мы с любимым мечтали давно. Ведь даже названия там звучат как строчки из песен: Коста-Смеральда, Порто-Черво, Дольче-Споза. Ехать решили в сентябре – бархатный сезон, продолжение лета, романтика. Выбрали отель, заказали заранее кабриолет, чтобы поездить по острову. А еще я мечтала попрактиковаться в итальянском, зря, что ли, на курсы ходила. Накануне поездки Андрей пошел “погонять мяч с ребятами”, а я осталась дома в раздумьях: брать розовые туфли или ограничиться теми пятью парами, что уже лежали в чемодане. Около 23:00 раздался звонок: любимый сообщал, что он в травмопункте, ему накладывают гипс на ногу. Какой гипс?! У нас вылет через 8 часов. “Поездку придется отменить, я полтора месяца буду на костылях”, - добавил мой мужчина трагическим голосом.
Ну как он мог так поступить со мной? В тот момент решила: поеду одна! Почему я из-за чьей-то неуклюжести должна распрощаться со своей мечтой? Правда, когда я увидела несчастное лицо Андрея, от моей решимости и следа не осталось, но он твердо сказал мне: “Поезжай, что со мной рядом сидеть!”
На Сардинии было очень красиво, но холодно, купаться и загорать было нельзя, почти все рестораны уже закрылись до следующего лета, в моем отеле было мало постояльцев, шезлонги и зонтики убраны, вода из бассейна спущена – зимний вечер в Гаграх, а не бархатный сезон в Италии. Я ездила по острову на машине и любовалась природой или сидела на берегу и любовалась яхтами.
Однажды я зарулила в кафе с видом на море, где было на редкость многолюдно, в основном за столиками сидели мужчины с ровным загаром и выцветшими на солнце волосами. Похоже, я попала в общество яхтсменов. Заказав кофе, я с удовольствием стала разглядывать красавцев и вдруг заметила в глазах одного из них откровенный интерес ко мне. Я поощрительно улыбнулась, в конце концов у меня отпуск, вокруг романтичные пейзажи – имею право. Яхтсмен тут же подскочил ко мне: “Синьора одна?” Ну вот и пригодилось знание итальянского! Мы разговорились, на смену кофе пришло вино, а затем последовало предложение посмотреть яхту. Ну да, кто-то зовет посмотреть коллекцию марок или рыбок, а в Порто-Черво вот такой уровень. Каюсь, я согласилась, хотя образ любимого на костылях все-таки мелькнул передо мной. Яхта стояла неподалеку, мы поднялись на борт, разулись, как это полагается, и спустились в каюту, поскольку Гвидо показалось, что на палубе ветрено. Когда мой новый знакомый приступил к активным действиям, я вдруг спохватилась: что я делаю? зачем мне это? И не придумала ничего лучше, чем сказать: “Есть хочется. Нет чего-нибудь вкусненького?” Гвидо оторопел, не ожидал он такого поворота сюжета, ведь ясно же предложил посмотреть яхту. Но все же итальянец, вздохнув, отправился на кухню, то есть на камбуз, и вскоре принес блюдо с чем-то красивым и бутылку белого вина. Я от волнения накинулась на еду. Это было карпаччо из шампиньонов, необыкновенно вкусное. Когда я достала ручку и молескин, чтобы записать рецепт, огонь в глазах Гвидо погас, тут уж он точно понял: свидание превратилось в дружескую встречу…
С Сардинии я привезла множество фотографий, отличный рецепт и твердое убеждение, что люблю Андрея.
Легкость бытия - карпаччо из шампиньонов с пармезаном и бальзамико.
На него подсаживаешься, как на наркотик. Один раз пробуешь... распробуешь... и все, уже в плену у этого приглушенного вкуса. Все, кто пробовал это блюдо говорили: "нууу ни-че-го себе!!!" А вначале поглядывали с сомнением. "Как это?! Сырые шампиньоны???" Вот именно это я и спросила у шеф-повара одного ресторана. Он подвозил меня и мы болтали о наболевшем, о еде (ага, предсказуемо, но что делать). Я выпытывала секреты выпечки))) И получила рецепт его любимой закуски (более чем странный): берешь, говорит шампиньоны слайсишь их (в смысле тонко нарезаешь), ну и далее (рецепт под катом)... Я выдержала паузу и подумала: вот если я сейчас узнаю сырые они или нет - это будет совсем тупо или прокатит? В общем, приправила это наивной улыбкой и похлопав ресницами от изумления все же спросила. Угу, говорит. И продолжает добивать меня: а самый улет - это берешь шляпку шампиньона, выкручиваешь ножку и туда немножко сметанки жирной, сверху ложку красной икры - и в рот. УЛЕТ! Правда. Подтверждаю. Теперь со всеми этими "улетами" из сырых шампиньонов у меня знакомятся друзья и мы вместе улетаем)
Самое приятное - это удивление вкусом, когда люди пробуют, вскидывают бровь и говорят "нууу ни-че-го себе!!!" И потом карпаччо занимает почетное место на их столах)
ПС. Мама ф шоке была, увидев сырые грибы на моем столе. У нее к шампиньонам отношение такое же, как и к лесным грибам - 1,5 часа тушения или варения.
Для карпаччо нужны очень свежие шампиньоны, чтобы на срезе были кипенно белые и буквально похрустывали при нарезании (у полежавших шампиньонов шапки уже вялые и мягкие). Кстати, когда выбираете шампиньоны, берите те у которых ножка плотно прилегает к краям шапки и лучше если она будет толстая. Знаете, бывают с более тонкой ножкой, а бывает ножка толстенная и мощная? Вот с толстой - дольше лежат и сохраняют свой товарный вид (удобно, если берете впрок), долго не вянут. У них плотнее текстура и как раз похрустывает при нарезании, если будет совсем свежак.
Нужен острый нож или терка кот.нарежет ломтиками в 1мм
2 средних шампиньона (почистить салфеткой)
1/2 ч.л. соуса бальзамико
1 десертная ложка оливкового масла
приправы (типа "французские травы" или любые душистые в кот.есть молотый розмарин, тимьян, базилик) на кончике ножа
соль (если в приправе ее нет) мааааалюсенькая щепотка
немного пармезана
У шампиньонов удалить ножки и тонко нарезать. Веером выложить на тарелку. Посолить, посыпать приправой, сбрызнуть оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Варьируйте по вкусу кол-во уксуса. Мне иногда хочется насыщенного вкуса и тогда идет почти чайная ложка. Оставьте мин.на 10, чтобы шампиньоны чуть впитали в себя все ароматы, а пока займитесь сыром. Пармезан надо тонко нарезать, чтоб получилась стружка и посыпать им карпаччо.
Приятного!
Карпаччо из шампиньонов : низкокалорийные рецепты
Скажите, любите ли вы, нарезая шампиньоны для тушения или жарки, взять и запросто схомячить пару-тройку сырых ломтиков, или я одна такая "сумасшедшая"? 
Недавно выяснила для себя, что итальянцы тоже так же "больны на всю голову" в этом плане. Надо-бы к ним получше присмотреться. 
Оказывается, я не открыла Америку, в Италии давно едят сырые грибы и не только грибы, да ещё под вкусным соусом, и называется всё это "карпаччо". Зародилось это направление в прошлом веке в Венеции и получило большую популярность в кухнях всего мира. Уверена, что и вам оно тоже понравится.
За основу я взяла рецепты, найденные на просторах интернета.
Для 1 порции карпаччо необходимо:
- Шампиньоны 2-3 штуки. Важно, чтобы шампиньоны были свежими, упругими, не залежавшимися, а срез - белым. Ещё для этого блюда подходят грибы Портобелло, но в продаже у нас я их не видела. С лесными грибами так лучше не рисковать! 
- Масло - оливковое холодного отжима, я пробовала и с льняным, тоже замечательно.
- Свежевыжатый лимонный сок, можно заменить бальзамическим соусом - 1 чайная ложка.
- Соль - микроскопическая щепотка.
- Сушёные травы (базилик, розмарин, тимьян) маленькая щепотка.
- Немного пармезана (у меня в этот раз без него).
Всё очень просто, поэтому без пошаговых фоток. Шампиньоны моем, обсушиваем и режем очень острым ножом на тончайшие пластинки - 1-2 мм. У меня получились чуть толще, нужно потренироваться в нарезке, но на вкусе это совсем не отразилось. Красиво раскладываем на тарелке, солим, посыпаем специями, поливаем смесью из масла и лимона и оставляем настояться на 10-15 минут. Тем временем можно тонко-тонко нарезать пластинками пармезан и чуть-чуть присыпать им готовое блюдо. И всё! Вкус описать не смогу, это нужно пробовать! 
Приятного аппетита! 
Да, чуть не забыла, этот рецепт тоже из серии "ем и худею".