Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Консервированные грузди

Просмотров: 1174Комментарии: 0
Справочник грибов

Заготовка груздей на зиму

Прежде чем начать готовить маринад, грузди необходимо тщательно вымытьи замочить на пару часов. Затем слить с них воду и снова промыть подпроточной водой, почистить и порезать на небольшие кусочки. Взятьэмалированную кастрюлю, поместить в нее грибы, залить водой и варить15-20 минут.

В это время можно приступить к приготовлению маринада. На один литрмаринада нам потребуется 4 чайные ложки соли, две чайные ложки сахара,одна чайная ложка столового уксуса, черный перец горошком.

Отваренные грибы помещаем в маринад и варим еще десять минут. В этовремя стерилизуем банки. На дно стерильных банок кладем зелень (зонтикиукропа, листья смородины, вишни) и чеснок. Сверху на зелень выкладываемгрибы, заливаем маринадом и закрываем плотными крышками.

Горячие банки убираем в теплое место, предварительно закутав их водеяло или плед. Только через сутки, когда банки остынут, их можнобудет убрать в прохладное место или в холодильник. Как показываетпрактика, банки с маринованными груздями прекрасно хранятся даже прикомнатной температуре. .

Заделывать эти грибы на зиму можно как целиком, так и мелко порезанными(такой вариант удобен, если в дальнейшем использовать продукт дляначинки в пирогах или как ингредиент для салатов).

Заготовка груздей на зиму

Заготовка груздей на зиму – грузди с корицейконсервированные

Для приготовления этой заготовки вам потребуется один кг грибов, полчайной ложки корицы, одна столовая ложка уксуса, пол чайной ложкилимонной кислоты, 3 лавровых листа и пять горошин душистого перца.

Тщательно вымытые и подготовленные грузди отварите пять минут вподсоленной воде. Затем аккуратно переложите грибы в чистую кастрюлю,добавьте уксус и специи. Варите грибы на медленном огне 20-25 минут.Разложите отваренные грибы в стерильные банки и добавьте лимоннуюкислоту. Простерилизуйте банки с грибами. Пол литровые банки нужностерилизовать 35 минут, литровые – сорок минут.

Приготовленные по данному рецепту грузди – этосамостоятельная закуска, которая, поверьте, никого не оставитравнодушным. Консервированные грузди с корицей также добавляют всолянку и в салаты.

Заготовка груздей на зиму – грибной салат

Готовится салат очень просто. Для его приготовления вам понадобится 2кг груздей, 1 кг лука, 1 кг помидоров.

Помытые и порезанные соломкой грузди слегка посолить, обжарить иуложить в большую кастрюлю. Порезанный полукольцами лук обжарить дозолотистого цвета и добавить в грибы. С помидор снять кожицу, нарезатьи слегка обжарив, добавить к грибам. Все тщательно перемешать. Посолитьпо вкусу и добавить одну чайную или одну десертную ложку (по вкусу) 70%уксуса. Смесь тушить на медленном огне 30 минут. При необходимостиможно добавить немного воды. Салат горячим нужно выложить в стерильныебанки, закатать крышками.  Советуем вам прочитать еще одинрецепт зимних заготовок  - Икра из груздей.

Консервированные грузди — edimka.ru

составкол-во продукт с наибольшим содержаниемБелки, г1.78 груздь (98%)Жиры, г0.81 груздь (96%)Углеводы, г1.51 груздь (71%)Калорийность, ккал19.65 груздь (92%)Вода, г87.54 груздь (98%)Ванадий, мкг- -Витамин A, мг- -Витамин B1, мг0.02 груздь (100%)Витамин B12, мкг- -Витамин B2, мг0.19 груздь (100%)Витамин B5, мг- -Витамин B6, мг- -Витамин B9, мкг- -Витамин C, мг7.82 груздь (100%)Витамин D, мкг- -Витамин E, мг- -Витамин H, мкг- -Витамин PP, мг- -Алюминий, мкг- -Бор, мкг- -Железо, мг- -Зола, г0.39 груздь (100%)Йод, мкг- -Калий, мг- -Кальций, мг- -Кобальт, мкг- -Крахмал, г- -Кремний, мг- -Литий, мкг- -Магний, мг- -Марганец, мкг- -Медь, мкг- -Молибден, мкг- -Моно- и дисахариды, г0.48 груздь (100%)Натрий, мг- -Ненасыщеные жирные кислоты, г- -Никель, мкг- -Олово, мкг- -Органические кислоты, г- -Пищевые волокна, г1.46 груздь (100%)Рубидий, мкг- -Селен, мкг- -Сера, мг- -Стронций, мкг- -Титан, мкг- -Фосфор, мг- -Фтор, мкг- -Хлор, мг- -Холестерин, мг- -Холин, мг- -Хром, мкг- -Цинк, мкг- -Гликемический индекс,- -

Консервированные грузди и волнушки

Консервированные грузди и волнушкиГрузди и волнушки содержат в себе жгучий млечный сок, поэтому их рекомендуют употреблять только в соленом виде. После двухмесячной консервации у соленых грибов исчезает весь жгучий вкус.

Перед началом консервации необходимо осторожно выбрать соленые грузди и волнушки в дуршлаг, удалив все те, что повредились. После того как рассол стечет, обязательно промойте грибы в холодной проточной воде и дайте ей стечь. В предварительно подготовленные поллитровые банки положите по 3-4 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы, а затем добавьте 2 ст. ложки 5 % - ного уксуса.

Маринованные грузди - рецепт с пошаговыми фото. foodclub.ru

© Ни одно авторское право реально не защитит авторов фотографий и рецептов от копирования. Но Вам ничего не будет стоить, если в знак благодарности в конце Вашего поста будет стоять ссылка на сайт и имя кулинара, опубликовавшего рецепт. Спасибо тем, кто не просто копирует чужие фотографии, а помогает развивать интересные интернет-проекты.

Маринованные грузди : грибы

МАРИНОВАННЫЕ ГРУЗДИ

Девочки! По вашей просьбе размещаю рецепт приготовления маринованных груздей. Полгода назад я даже не представляла, что грузди можно мариновать. Спасибо коллегам по работе - просветили. А после того, как я их еще и попробовала, решила - отныне грузди я солить не буду, только мариновать.

Фото

Для приготовления маринованных груздей нам потребуются:

- грузди (чем больше, тем лучше) nyam2 ;

- 3%-ый уксус;

- соль неиодированная;

- гвоздика, чеснок, перец горошком, лавровый лист (по желанию).

Процесс приготовления:

Самое тяжелое в приготовлении груздей - это почистить их и вымыть. И на этом этапе могу порекомендовать проверенный метод очистки грибов (и не только груздей). Для этого советую не мочить грибы, а чистить их сухой мочалкой для мытья посуды (той стороной, которая более жесткая). Так весь мусор, налипший на грибы, легко удаляется. И только потом уже промывать в проточной воде. Естественно, этот метод годится тогда, когда вы собираете сухие грибы, а не после дождя.

Обработанные грибы поместить в кастрюлю или бак, залить большим количеством воды и варить 20 минут после того, как вода закипит. Затем слить воду, грибы залить горячей чистой соленой водой из расчета 2 ст. ложки соли на 1 литр воды. Только на этот раз воды должно быть гораздо меньше, только чтобы грибы были чуть покрыты водой). И снова варить 20-30 минут уже со специями (гвоздика, перец и пр.).

Готовые грибы разложить по 3-х литровым банкам шляпками вниз. В каждую банку влить по 1/2 стакана уксуса (3%-ого), затем залить до плечиков банки маринадом, в котором варились грибы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в холодное место, когда грибы остынут.

Ну вот и все! Вроде ничего не забыла. Кстати, таким образом приготовленные грибы, можно есть, как только они остынут. Yahoo! Yahoo! Yahoo!

Из маринованных груздей можно приготовить чудный салатик http://forum.say7.info/post921979.html#921979

Чтобы груздь не вызвал грусть - качество.ру

К грибам, как и к рыбе, следует относиться особо внимательно. Малейшее отравление несвежими или некачественными грибами может вызвать плачевные последствия.

С незапамятных времен груздь был одним из компонентов фирменных блюд русской кухни, так как особо богаты эти грибом Урал и Западная Сибирь. Только привозят к нам заветные грибочки почему-то не из России, а из Китая. Так ли уж и богат Китай груздями? Или нам продают вовсе не грузди под заманчивым названием. Это и попытались выяснить специалисты из Центра экспертиз (www.test.org.ua), проведя тестирование пяти образцов грибов.

 

 

 

Груздь настоящий

 

 

 

Шляпка: Бело-желтоватая с неясными концентрическими зонами, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Диаметр 7-15 см (до 20). Мякоть белая, толстая, плотная, с белым едким млечным соком, желтеющим на воздухе. Запах очень характерный, несколько напоминает запах фруктов.

 

 

 

Пластинки: Широкие, частые, сначала белые, приросшие, затем нисходящие, более редкие, кремовые.

 

 

 

Споровый порошок: Желтоватый.

 

 

 

Ножка: Длина до 7 см, толщина до 1-3 см (до 5), цилиндрическая, ровная, плотная, полая, гладкая, белая или желтоватая, иногда с желтыми пятнами.

 

 

 

Распространение: Груздь настоящий встречается редко, но местами довольно обильно в березовых и смешанных лесах с примесью березы с июля по сентябрь.

 

 

 

Сходные виды: Существует немало млечников, с которыми неопытный грибник может перепутать груздь настоящий. От скрипицы и груздя перечного груздь настоящий отличается, во-первых, условиями произрастания, во-вторых, фактурой мякоти (гораздо менее плотная) и, в-третьих, опушенными краями шляпки. А также запахом и вкусом. От белого подгруздка, или сухого груздя, настоящий груздь отличается опять-таки опушенным краем и наличием довольно горького млечного сока. Наконец, от белой разновидности волнушки, груздь отличается большими размерами, меньшей едкостью млечного сока, а также специфическим запахом. Следует, однако, заметить, что все эти различия актуальны разве что для людей, никогда в жизни не встречавших настоящего груздя. Несмотря на то, что выделить формальные отличия бывает иногда непросто, гриб этот настолько характерен, что единожды его увидев, перепутать ни с чем невозможно.

 

 

 

Грузди в кулинарии

 

Маринуют различные овощи, ягоды, фрукты и, конечно же, грибы. Зимой и не только маринады – отличная закуска, их поддают к жареному мясу, используют для приготовления салатов. Существует масса способов, как приготовить грибы. Однако грибы грибам рознь. Если речь заходит о груздях, то скорее вспоминаются соленые грибы, нежели маринованные. Ведь отличительная особенность соленых груздей – хрустящая консистенция и отменный вкус, которые сохраняются длительное время.

Соление – один из самых распространенных способов консервирования и один из самых древних. Основан он на консервирующем действии поваренной соли. Солить можно практически все виды грибов, однако предпочтение отдают грибам с горьковатым привкусом. Первенство по соленым грибам принадлежит груздям и рыжикам.

Однако грузди вполне успешно и маринуют. Есть тому причина: маринованные грибы легче и удобнее хранить и продавать. Хранят маринованные грибы в стеклянных закрытых банках, обработка стерилизацией позволяет хранить их в закрытом виде при не особо строгих температурных режимах – комнатной температуре. Чего не скажешь о соленых грибах: хранят их в бочках, где и солят, при температурах близких к 0-30 С. При более высоких температурах соленые грибы закисают и портятся. Да и срок хранения соленых грибов не так уж и велик – около 6 месяцев. Маринованные же грибы в банках хранят до 2-3 лет.

Грибы и ботулизм

 

Грузди относят к условно съедобным грибам. Так называют грибы, которые можно употреблять в пищу только после определенного вида обработки. Например, после отваривания при условии не использования отвара или предварительного вымачивания. Дело в том, что при изломе мякоти груздей выделяется белый очень едкий на вкус млечный сок. Однако при отваривании, вымачивании, мариновании или солении эта едкость исчезает. Поэтому для приготовления да и для сбора груздей нужна сноровка, поскольку часто они вовсе не видны под слоем лесной подстилки. Гриб высоко ценится за специфический груздевый аромат и плотную мясистую мякоть, которая при солении становится хрустящей.

 

 

Консервированные грибы, не прошедшие стерилизацию (или не совсем качественно прошедшие ее) и герметически закрытые могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма. Это заболевание вызывает микроб по имени ботулинус. Размножается он только в среде, где полностью отсутствует воздух, то есть он анаэроб. Дело в том, что основной источник микроба – почва. А грибы растут в почве, часто практически закапываясь в нее. Поэтому грибы являются одним из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. В этом смысле гораздо лучше срезать грибы, оставляя самую грязную часть в земле, а не вырывать их вместе с "корнями". Важно тщательно очищать грибы от сора и мыть несколько раз. Однако и в этом случае домашняя стерилизация зачастую не способна предотвратить образование ботулинусом яда, так как споры погибают при температурах не ниже 120-1250С. Сам токсин, правда, разрушается при кипячении, однако мало кто кипятит маринованные домашние грибы перед подачей на стол.

Проверка на качество

Рынок консервированных грибов просто огромен. Весь сразу не охватить. На этот раз мы решили проверить качество маринованных груздей. В ходе тестирования оценили маркировку и упаковку продукции. В лаборатории проверили грибы по ряду физико-химических показателей. Также провели идентификацию содержимого банок, поскольку в процессе закупки перед нами предстали абсолютно разные по внешнему виду грибы. Не обошлось и без дегустации. Марок насобирали не очень много – 5, причем только один образец "Итальяно классик" отечественного производства. Остальные привезены из Китая.

Маркировка и упаковка. Начнем с приятного: замечаний к упаковке маринованный груздей не было. Все образцы представлены в стеклянных банках с откручивающейся крышкой. По маркировке же замечаний избежать не удалось. В составе груздей "Пир горой" и "Итальяно классик" не расписаны соответственно специи и пряности, у обоих состав не в порядке убывания. Ограничились словом "пряности" без подробностей и изготовители грибов LUTIK и TOREDO. На этикетке TOREDO не указаны условия хранения, дата на крышке еле читается поверх полосатого рисунка. Еле-еле видна дата на крышке груздей VITALAND, плюс состав не в порядке убывания: соль написана перед водой, не может ее в составе быть больше воды.

Специфическим замечанием по маркировке груздей оказалось следующее. На этикетке продукции "Пир горой" написано "Грузди черные (шиитаке)". Похожая ситуация у грибов LUTIK: в названии указаны грузди, в составе - шиитаке. Неискушенный потребитель может подумать, что грузди и шиитаке – это просто два названия (синонимы) одного и того же гриба. В действительности это не так: грузди и шиитаке являются абсолютно разными видами грибов. Такая маркировка не допустима, потому что она может ввести в заблуждение потребителей. В связи с этим у обоих образцов оценка по маркировке "плохо".

Физико-химические показатели. В лаборатории грузди проверили по трем показателям: массе нетто, массовой доле титруемых кислот и содержанию свинца. Отклонение по массе нетто не должно превышать 3%. Приятно, что с этим показателем справились все образцы.

Что касается титруемых кислот, то их в грибах должна быть 0,6 – 0,9%. Правда эта норма по ГОСТ 28649-90. Вряд ли эту норму можно применить к продукции, привезенной из Китая. А таковой подавляющее большинство. Можно только констатировать, что содержание титруемых кислот в протестированных образцах меньше нормы и составило 0,26 - 0,41%.

Содержание свинца в грибах – это показатель, который не может не интересовать потребителя. Ведь все знают, что грибы как губка накапливают в себе тяжелые металлы. Надо отдать должное: все грузди прошли "свинцовую проверку". Наибольшее количество металла было обнаружено в груздях LUTIK – 0,44 мг/кг, но это значение укладывается в норму: свинца в грибах должно быть не более 0,5 мг/кг.

Идентификация содержимого. Поскольку купленные грузди внешне отличались очень сильно, было решено провести идентификацию содержимого банок. То есть определить, действительно ли в банках находятся грузди, а если не грузди то что. Подозрения не оказались напрасными: все 5 банок не содержат груздей вовсе. Вместо этого за названием грузди прячутся съедобные грибы Pleurotus ostreatus (вешенка обыкновенная) у марки "Итальяно классик", или же съедобные грибы Lentinus edodes (шиитаке, сиитаке) – "Пир горой", TOREDO, VITALAND и LUTIK.

Шиитаке (сиитаке) уже более 2000 лет культивируется в странах Юго-восточной Азии. До нас добрался относительно недавно, хотя по объемам производства уступает только шампиньонам. Если уступает вообще, т. к. мировое производство этого гриба стремительно растет. В Японии и Китае его называют "эликсиром жизни". На вкус гриб напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном. Вешенка также относится к съедобным грибам. В природе растет на пнях и стволах лиственных пород, успешно культивируется в "домашних" условиях. Гриб имеет белую мякоть с приятным запахом, однако истинно грибной аромат у вешенки слабый. Употребляют только молодые грибы, так как старые плодовые тела жесткие. Преимущество вешенки в высокой скорости роста и неприхотливости к субстрату: выращивать ее можно на пшеничной соломе, кукурузных кочерыжках, бытовых отходах бумаги, шелухе подсолнечника и даже на скорлупе кокосов.

Дегустация. В ГОСТ 28649-90 приведены характерные признаки грибов, в том числе и черных груздей. Их признаки следующие. Черный груздь имеет широковидную шляпку, с завернутым вниз волосистым краем. Шляпка липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком. Также нормируются геометрические размеры заготовляемых грибов: диаметр шляпки должен быть не более 5-8 см, длина ножки – не более 3 см. В консервированном виде грузди должны выглядеть как чистые, целые (или разрезанные на 2-4 части) грибы, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, пятен и ожогов. Иметь при этом свойственные груздям вкус и запах, с ароматом пряностей, вкус – слабокислый или кислый.

 

 

Конкурсанты и результаты

"Итальяно классик" грузди. Наименование (по данным производителя): грибы маринованные грузди консервированные черные целые, сорт высший. Производитель: ООО "Гора-Украина" по заказу ООО "Троя" / Украина. Состав: грибы, соль, кислота уксусная, пряности, вода. Белки/ жиры/ углеводы, г (в 100г): 1,8/ 0,8/ 0,5. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 16. Срок/ условия хранения: 1 год/ при  0…150С и влажности не более 75%. Внешний вид: неоднородные по размеру. Общая оценка (100%): плохо.

 

"Пир горой" грузди. Наименование (по данным производителя): грибы маринованные грузди отборные. Производитель: Linyi Citi Kangfa Foodstuff& Drinkable Co., Ltd / Китай.  Состав: грузди черные (шиитаке), сахар, соль, вода, уксус, чеснок, морковь, специи. Белки/ жиры/ углеводы, г (в 100г): 1,5/ 0,5/ 0,2. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 18. Срок/ условия хранения: 3 года/ при температуре 0…+250С. Внешний вид: встречаются шляпки с пятнами. Общая оценка (100%): плохо.

 

LUTIK грузди. Наименование (по данным производителя): грузди отборные в маринаде. Производитель: Ксиамен Евровизион Трад. Ко Лтд. / Китай. Состав: шиитаки, вода, уксус, соль, сахар, пряности. Белки/ жиры/ углеводы, г (в 100г): 2,9 / 0,2 / 6,0. Энергетическая ценность, (в 100г): 62 кДж. Срок/ условия хранения: до указанной даты/ в сухом прохладном месте. Внешний вид: встречаются шляпки с пятнами. Общая оценка (100%): плохо.

 

TOREDO грузди. Наименование (по данным производителя): грузди маринованные. Производитель: Лини Сити Кангфа Фудстафф Дринкэбл Ко Лтд / Китай. Состав: грузди, вода, уксус, сахар, соль, горчица, пряности. Белки/ жиры/ углеводы, г (в 100г): 2,5/ 0,3/ 1,2. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 16. Срок/ условия хранения: до указанной даты (3 года)/ не указано. Внешний вид: встречаются шляпки с пятнами. Общая оценка (100%): плохо.

VITALAND грузди. Наименование (по данным производителя): грузди натуральные. Производитель: Fujian Tongfa Food Co Ltd/ Китай. Состав: грузди, соль, вода. Белки/ жиры/ углеводы, г (в 100г): 2,3/ 0,5/ 0,5. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 16. Срок/ условия хранения: до указанной даты (2,5 года)/ в прохладном месте. Внешний вид: с механическими повреждениями. Общая оценка (100%): плохо.

В итоге, из-за несоответствия названия продукта "грузди" реальному содержимому банок общая оценка всех образцов "плохо".

Грузди маринованные

В прошлом году набрали мы много груздей и все засолить не получилось.Что же сделать?Поискала в рецептах и наткнулась на рецепт маринованных груздей.Немного его переделав Embarassed ,получила потрясающий результат-хрустящие маринованные грибочки...

Грузди вымачивать 3 дня,меняя воду 2-3 раза в день.Каждый раз вынимать из воды руками,немного обмывая грибы.На третий день вымыть окончательно и высушить на полотенце.Нарезать кусочками по своему усмотрению.Отварить в подсоленой воде(на 1литр воды 1ч.л.соли) 30-40минут.Откинуть на дуршлаг,промыть проточной водой.

На дно банки выложить специи на ваше усмотрение(у меня это-перец горошком,лавровый лист,гвоздика).Приготовить маринад-5 литров воды,10 ст.л.уксуса 9% и 5 ст.л.соли.Выложить грибы в маринад,варить 20-30минут.По вкусу добавте уксус или соль.Разложить по банкам,закатать.

Буду рада,если мой рецепт вам пригодиться...

Соленые грузди, заготовка. пошаговый рецепт с фото на gastronom.ru

Татьяна   20.10.2012 20:03:26Можно вымачивать и в пластиковой посуде (если это пластмасса для пищевых продуктов).Я солю грузди уже очень много лет.Моя бабушка засаливала в дубовом боченке,а у меня керамические.Храню их на балконе,а если уже морозы,то перекладываю в банки (то,что остается к этому моменту)и храню в холодильнике. Грузди в процессе засолки становяться темно-вишневого цвета,а рассол может быть немного сероватым. Тряпочку под гнетом обязательно нужно раз в неделю перемывать или класть новую. Если грузди пересолили,то их можно отмачивать в воде или молоке.Всегда при засолке кладу листья смородины,вишни и зонтики укропа,а в этом году еще положила лист хрена,посмотрю,что выйдет.

Грузди, консервированные в банках - кулинарный рецепт. миллион меню

    Проварить грибы в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Переложить грибы в кастрюлю, налить немного воды, добавить специи и уксус. Варить на слабом огне, пока грибы не опустятся на дно. Затем грибы вместе с отваром разложить в стерилизованные банки, добавить лимонную кислоту. Стерилизовать полулитровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут.

← Вернуться к рецептам «Консервирование грибов»