Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Маринад для белого гриба

Просмотров: 1206Комментарии: 0
Фото грибов

Маринование шампиньонов и белых грибов.

Маринование шампиньонов и белых грибов. 07.04.2009 г.

Для маринования лучше всего подходят белые грибы и шампиньоны. Как и другие грибы, их перед любой обработкой необходимо тщательно подготовить, особенно если эти грибы выращивались не искуственным методом. Для этого их следует отсортировать по видам, почистить и тщательно промыть под проточной водой. Посуда для приготовления маринада должна использоваться только эмалированная, луженая или глинянная. Хранить маринованные грибы лучше в стеклянных банках.

Маринование белых грибов. Тщательно подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают на примерно одинаковые кусочки и кладут в эмалированную или луженую металическую кастрюлю. Наливают немного воды, посыпают солью и недолго прогревают на медленном огне для выделения сока. Далее, регулярно помешивая грибы варят 7-10 минут. После этого добавляют специи, лук и кипятят еще 5-10 минут, после чего добавляют уксус. Все, маринад с грибами готов, шумовкой вынимают грибы и раскладывают по банкам, заливают горячим маринадом и закрывают. Маринад из грибов в собственном соку получается темным, поэтому можно белый гриб мариновать другим способом. После 5-10 минутной варки в собственном соку грибы вынимают и помещают в другую посуду с кипящей водой. Одновременно добавляют специи, уксус и сахар. После чего, как и в первом случае, разкладывают по банкам, заливают маринадом и закрывают. На один кг белых грибов расходуют 400-500 г воды, 70-80 г уксуса, 20-25 г соли, 10-12 горошин перца, 2-3 лавровых листа, половину чайной ложки сахара, одна луковица средних размеров.

Маринование шампиньонов. При подготовке шампиньонов особое внимание уделяют приготовлению маринада. Крупные грибы разрезают, мелкие оставляют целыми, перемешивают солью и ждут некоторое время для выделения сока. Затем этот сок сливают, а шампиньны перекладывают в другую посуду, заливают кипятком и варят на медленном огне регулярно помешивая в течении 20-25 минут. Появляющуюся пену нужно удалять шумовкой. Далее, вареные грибы вынимают, а бульон, в котором они варились процеживают через 3-4 слойный марлевый фильтр. После этого в бульон добавляют соль, сахар и уксус. В приготовленные, стерилизованные банки укладывают специи, лук и чеснок, заливают горячим маринадом на четверть емкости и укладывают грибы до верха банки. Затем горячим маринадом заполняют банки и закрывают крышками. После этого банки с шампиньонами следует стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин и закатывать металическими крышками. На один литр маринада для шампиньонов требуется 4-5 лавровых листов, 8-9 горошин душистого перца, 2-3 гвоздики, 5 чайных ложек сахара, одна столовая ложка уксуса, 2-3 зубчика чеснока, столовая ложка соли.

Маринованные белые грибы

Для маринования белых грибов по этому рецепту нам нужно будет взять:

  • 1 кг свежих белых грибов
  • 200 мл воды
  • 60 мл 6% уксуса
  • 1 луковица
  • 10 горошин черного перца
  • 3-4 лавровых листа
  • 3 горошины душистого перца
  • 3 бутона гвоздики
  • 1 ст.л. соли

Грибы чистим и промываем (если в этом есть необходимость). Мелкие грибы можно мариновать целиком, а крупные лучше разрезать на кусочки одинакового размера. Складываем грибы в кастрюлю, заливаем половиной стакана воды. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Когда грибы закипят, уменьшаем огонь и варим их примерно 10-15 минут. При этом их нужно постоянно помешивать, иначе они прилипнут ко дну кастрюли.

Отбрасываем грибы на дуршлаг, а бульон переливаем в другую кастрюлю и добавляем в него соль, черный и душистый перец, лавровый лист и гвоздику. Доводим бульон до кипения, достаем лавровый лист и вливаем уксус. Грибы кладем в маринад и варим 5-10 минут, не забывая помешивать и снимать пену.

Репчатый лук чистим и режем тонкими кольцами. Банку ошпариваем кипятком, на дно кладем лук. Перекладываем грибы в банку, заливаем маринадом и закрываем банку крышкой. Когда маринованные белые грибы полностью остынут, ставим банку в холодильник и храним там.

Маринованные белые грибы: 2 способ

А вот оригинальный рецепт маринованных белых грибов с овощами. Для их приготовления мы возьмем:

  • свежие белые грибы — 1 кг
  • вода — 0,5 л
  • уксус — 80-100 мл
  • средняя морковь — 1 шт.
  • сладкий перец — 1 шт.
  • сахар — 2 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • лавровый лист, душистый перец — по вкусу

Грибы чистим, моем и режем на небольшие аккуратные кусочки. Овощи тоже моем и очищаем, морковь натираем на терке, а перец режем соломкой. В воду кладем сахар, соль и специи и доводим до кипения. Когда вода закипит, добавляем овощи и уксус, снова доводим до кипения и варим 3 минуты. Затем кладем в маринад грибы и отвариваем 15 минут на медленном огне. Готовые грибы остужаем. Их не нужно настаивать — они готовы к употреблению сразу после остывания. Хранятся такие грибы в холодильнике.

Маринованные белые грибы: 3 способ

Есть и еще один способ маринования белых грибов. Чтобы замариновать их по этому рецепту, нам понадобятся:

  • белые грибы
  • 1 л воды
  • 100 мл 5% уксуса
  • 70-100 г сахара
  • 50 г соли для маринада и 30 г соли на 1 кг очищенных грибов для отваривания
  • 6 горошин черного перца
  • 2-3 зонтика укропа

Грибы чистим, моем и сортируем по размеру. Мелкие грибы можно мариновать целиком. У крупных грибов нужно отделить шляпки от ножек. Шляпки разрезаем на несколько кусочков, а ножки — на половинки вдоль и маринуем отдельно.

Воду для варки грибов солим (на килограмм очищенных белых грибов — 30 г соли), доводим до кипения, кладем в нее грибы и варим в течение 8-10 минут (для шляпок) или 15-20 минут (для ножек). Откидываем грибы на дуршлаг и промываем горячей водой.

Готовим маринад: доводим до кипения воду с сахаром, солью и специями, вливаем уксус и заливаем горячим маринадом грибы. Варим их в маринаде при слабом кипении, пока все грибы не осядут на дно.

Перекладываем грибы в подогретые сухие банки, заливаем маринадом, даем остыть и завязываем горлышки банок кулинарным пергаментом. Хранить грибы следует в холодильнике.

А готовите ли вы маринованные белые грибы? Каким способом? Поделитесь своими любимыми рецептами с нашими читателями!

Белый гриб

Белый гриб - большой дикорастущий съедобный гриб. У него плотная массивная ножка и мясистая коричневая шляпка. Он высоко ценится за свой тонкий вкус. Продается на рынках, базарах, в магазинах в сушеном и консервированном виде. Свежий белый гриб ничем не пахнет. Но зато в сушеном виде он самый ароматный. Хороши белые и в маринаде, их бурые шапки делаются светлее, нежно-желтыми, лишь ножки остаются белыми. И выглядят они в тарелке или банке так, будто только сейчас сорваны. Среди белых грибов встречаются настоящие гиганты, до шести килограммов весом. Белый гриб водится в лесах всех основных типов, но лес должен быть старым, не менее пятидесяти лет.

 

Шашлычки из лосося и грибов маринад с белым вином и шалфеем - рецепты на foodnex.ru

  • Филе лосося 400 - 500 г
  • шампиньоны 350 г
  • шалфей 7-10 листиков (или щедрая щепотка сушеного)
  • хорошая щепотка тимьяна
  • белый перец
  • белое вино 1/3 стакана
  • оливковое масло 2 ст. л.
  • чеснок 1-2 зубчика
  • соевый соус 2 ст .л.
  • лимон для подачи
  • Для соуса:
  • сметана или сливки или крем-фреш 150 - 200 г
  • зелень свежая или сушеная (укроп, петрушка)
  • соль по вкусу

Совет: у вас нет одного из ингредиентов? Исключите подобные рецепты, воспользовавшись формой в левой части экрана!

Белые грибы в маринаде

Белый гриб содержит немало ценнейших веществ, среди которых – герцедин, которым лечат стенокардию, а также элементы, снижающие риск возникновения раковых заболеваний. Таким образом, блюда из белых грибов не только вкусны и питательны, но и полезны.

В этой связи возникают два вопроса – где найти белый гриб и как приготовить его таким образом, чтобы его гастрономические и целебные качества были раскрыты наиболее полно? И если на первый вопрос даст вам ответ лишь опыт, то кулинария – дело вовсе не такое загадочное. Итак, закройте глаза и представьте себе, что перед вами – несколько крупных, но свежих и чистых, без единой червоточинки, боровиков…

Приготовить белый гриб можно тысячью разных способов, и результат всегда будет хорош. Вашу находку можно было бы просто зажарить, но какой смысл? На сковороде будут уместны не столь ценные грибы. Не попробовать ли легкий маринад?..

Ставим на огонь две небольшие кастрюли – словно наперегонки. В одну из них добавляем совсем немного воды, накладываем порезанные грибы – так, чтобы с горкой; глядя на то, как горка оседает, аккуратно помешиваем, чтобы не пригорали. Скоро, очень скоро сок покроет грибы с головой, а тем временем в соседней кастрюле закипает вода.

Это и будет маринад. Пожалуй, самый легкий и деликатный маринад из тех, что вы когда-либо готовили: сахар и соль по вкусу, несколько листочков лаврового листа и горошины перца, хотите душистого, хотите нет; любите гвоздику, корицу?.. кидайте. Маринад всё стерпит, главное – оставить место для изысканного вкуса белых грибов.

Закипел маринад? Закипают грибы? Отлично. Осторожно, чтобы не обжечься и не расплескать драгоценную жидкость, объединяем одно с другим, варим еще минуту-другую. Или, как вариант, грибной бульон можно слить и использовать для супа. Снимаем варево с огня, и как только оно перестало бурлить и пузырится, добавляем уксус. Совсем немного, раза в два-три меньше, чем при обычном маринаде. Просто для запаха.

Что дальше? А дальше – самое интересное. Охладив грибы, накрываем стол. Если дело происходит на даче – пусть стол стоит в саду, где-нибудь под яблоней. Тихий летний вечер…

Грибы. каталог грибов - маринованные грибы

     Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки и шампиньоны, опята и лисички, реже зеленушки, рядовики и некоторые другие пластинчатые грибы.

 

     Приготовленные для переработки грибы (не старые и не червивые) сортируют по размерам шляпок. Корешки подрезают. Мелкие шляпки вследствие большой плотности мякоти проваривают медленнее крупных, поэтому закладывать их в котел одновременно не следует. Отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков маринуют особо: их предварительно разрезают на дольки в 3-4 см, внимательно следя, чтобы среди них не было червивых.

 

     Маринуют грибы раздельно по видам. Если, например, варить в одном котле подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики недоварятся.  Перед маринованием грибы надо тщательно промыть для удаления песка, земли, хвои, листьев. Чтобы грибы были чистыми, их отмачивают в течение 30-40 минут в холодной воде, затем несколько раз обмыть свежей водой. Варить грибы лучше в котлах из нержавеющей стали, можно использовать и вылуженные железные.

 

     Первый способ маринования прост и не требует больших затрат труда и времени. В котел закладывают грибы, 2,2-2,5 кг соли и заливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7-8 л. После закипания воды в котел закладывают подготовленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое котла периодически помешивают деревянной лопаткой, проводят ею вдоль стенок, иначе приставшие к ним грибы могут подгореть.

 

     Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Если считать начало варки с момента закипания воды, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) надо варить несколько дольше – до 20 мин, лисички и опята – до 20-25 мин. Опытные грибовары, имея большую практику и опыт, обычно заканчивают варку, когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут собираться в середине котла и оседать на дно.

 

     Пену, обильно появляющуюся в процессе варки, снимают шумовкой. За 2-3 мин до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, предварительно разбавив ее до 30%-ной концентрации. Вливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она может обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают до остывания в низкие и широкие кадки, накрывают марлей. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой или досками, так как при этом грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их переливают в бочки до полной вместимости; излишний маринад сливают, а бочки затем закупоривают.

 

     Мариновать можно и другим способом. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный специями, заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того, как маринад закипит; при этом кипение маринада на некоторое время прекращается. До второго кипения грибы помешивают. Как только они осядут на дно, а маринад станет прозрачным, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду до полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

Маринование грибов в домашних условиях с фото. белые грибы.

В итоге грибы и маринад у нас будутготовы одновременно. После того, как маринад для грибов будет готов, необходимодобавить в него 1 чайную ложку 70-80 процентной уксусной эссенции. Грибышумовкой сразу же раскладываем в подготовленные банки и тут же заливаем ихмаринадом под крышку.

Если вы планируете хранитьмаринованные грибы подольше, больше полугода, то желательно эссенции добавитьчуть больше, а в каждую банку перед закрыванием влить немного подсолнечногомасла (настоящего, не пастерилизованного). Далее полузакрытые банки с крышкамиукладывают в горячую воду, доводят до кипения и кипятят 30 минут поллитровые и40 минут литровые. Потом крышки закатывают или закрывают.

Если же вы маринуете грибы осенью ипланируете употребить сей продукт этой же зимой, то повторной стерилизациейможно принебречь. Достаточно перевернутые банки закутать на несколько часов,например, в фуфайку или старую теплую куртку.

Вот сколько получилось из полуторакилограммов шляпок белых грибов. Банки емкостью 0.550 и 0.720. Последнюю неполную банку оставили для пробы в ближайшие дни. Как утверждают, через двенедели маринованные грибы будут полностью готовы к употреблению, хотя мы неудержались от искушения попробовать грибочки из неполной банки после ееостывания. Вкусно! Дальше будет еще вкуснее!

Какие существуют рецепты маринования «белых грибов»?

0

Какие существуют рецепты маринования «белых грибов»?

Zmiter [46.1K]11 месяцев назад

текст при наведении

Какие вы знаете рецепты маринования боровиков?

тэги: белый гриб, боровик, грибы, маринование, маринование боровиков, рецепты

категория: еда и кулинария

ответить

комментировать

в избранное

4 ответа:

старые выше

новые выше

по рейтингу

1

эльбар [31.2K] автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

11 месяцев назад

Белые грибы или только шляпки ( 1кг) нарезать , положить в кипящую подсоленную воду и варить минут 15. Процедить, бульон использовать для супа. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 л воды, 1.5 ст.л. соли, 2/3 стакана яблочного или винного уксуса, довести до кипения и опустить туда отваренные грибы . Как только закипят-убавить огонь и варить, помешивая и снимая шумовкой пену (для прозрачности маринада). Сняли всю пену, добавить 2 лавра, 2 гвоздички, 5 горошин душистого перца, по щепотке корицы и бадьяна (если есть), на кончике ножа лимонной кислоты, 1 ч.л. сахара. Время всей варки в маринаде 20 минут. Они готовы, когда опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки их охлаждают, раскладывают в банки чистые, заливают прокаленным и остуженным растительным маслом 1 см и закрывают герметично стерилизованными крышками. Хранят в холодильнике. Если хранить долго (до года), то сразу после наполнения банок (сверху маринад ) их пастеризуют 30 минут и потом закрывают без масла. Это примерно 2 поллитровые банки (или чуть меньше). Если грибов больше, соответственно пропорционально увеличиваем количество.

комментировать

в избранное ссылка отблагодарить

2

Владимир-2012 [17.7K]

10 месяцев назад

Маринование грибов и белых в частности очень ответственный процесс, поскольку заболевание ботулизмом более чем в 90% случаев связано с употреблением в пищу именно консервированных грибов (споры ботулизма размножаются в анаэробных условиях).

Чтобы обезопасить себя от негативных последствий необходимо следовать нескольким правилам:

  1. Не собирайте грибы, в которых вы не уверены;
  2. Не собирайте переросшие и старые грибы;
  3. Долго не храните собранные грибы, старайтесь сразу их обработать;
  4. Тщательно очищайте, мойте и проваривайте грибы. Токсин ботулизма разрушается при 15-минутном кипячении;
  5. При укладке грибов в банку, оставляйте зазор примерно в 2 - 3 пальца до крышки, заполняя это пространство маринадом. Грибы имеют свойство дополнительно впитывать в себя жидкость. Не допускайте, чтобы под крышкой находились грибы, не покрытые маринадом;
  6. Отдавайте предпочтение домашнему маринованию (а не солению), так как кислая среда существенно тормозит развитие спор ботулизма.

А теперь простой рецепт маринованных белых грибочков, которые так хороши в качестве закуски!

текст при наведении

Тщательно очищаем, моем и режем на порционные куски (при необходимости) грибы. Для премиум-класса ножки лучше не брать (можно от ножек оставить 0,5 см). Отвариваем их в двух водах по 15 минут. Бульон можно вылить или использовать для супа. Грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Отваривать в подсоленной воде нет необходимости.

Маринад из расчета на 1 кг. сырых грибов:

вода - 400 грамм (2 стакана),

уксус (9%) - 100 грамм (1/2 стакана),

соль - 15 - 20 грамм (2 чайных ложки),

сахар - 10 - 15 грамм (2 чайных ложки),

лавровый лист - 0,5 - 1 шт,

перец горошком - 1 - 3 шт,

гвоздика - 1,

чеснок - 1 средний зубчик,

укроп - маленькая ножка.

Специи-пряности могут варьироваться по вкусу и по наличию в хозяйстве. Можно также использовать: семена белой горчицы, тимьян, душицу (орегано), майоран, эстрагон (тархун), корицу, а также листья черной смородины, вишни, хрена. Но следует иметь в виду, что белые грибы сами по себе достаточно ароматны, так что главное не переборщить со специями-пряностями.

Напомню, как готовить маринад. В кипящую воду кладутся соль и сахар, размешиваются до полного растворения. Затем идут специи: лавровый лист, перец и т.д. (кроме чеснока, укропа, листьев смородины, вишни, хрена). Достаточно прокипятить минуты 3-5. В конце вливается уксус. Некоторые хозяйки уксус не кипятят, а добавляют прямо в банку. И расход меньше и видно, сколько реально добавляется уксуса. При долгом кипячении уксус может испариться!

Банки стерилизуются. Существует много способов стерилизации. Я держу вымытые банки над газом. Крышки перед закатыванием кипятятся около 3 минут.

Далее возможны варианты: 1) грибы отвариваются в маринаде ~ 3-5 минут, всё укладывается в банки и закатывается, 2) грибы кладутся в банки и заливаются маринадом, затем маринад сливается обратно в кастрюлю и ещё раз доводится до кипения и заливается окончательно в банки. Банки закрываются крышками. Переворачиваются верх-ногами, накрываются чем-то вроде спального мешка (на ночь).

Есть продукт рекомендуется уже дней через 20. Но если съесть через день-два - беды не будет. Маринованные таким образом грибы рекомендуется хранить при температуре ниже 14 градусов (при этих температурах практически не вырабатывается токсин ботулизма). Однако, если были использованы качественные грибы и банки были стерилизованы надлежащим образом, они могут храниться при комнатной температуре годами.

P.S. Я использую вариант со спальным мешком и добавляю часть уксуса прямо в банки. Иногда добавляю подсолнечное масло, чтобы при подаче на стол (особенно в походных условиях) с ним не "заморачиваться").

комментировать

в избранное ссылка отблагодарить

1

SSSSS [39.3K]

10 месяцев назад

Отвариваю целые белые. Сливаю воду, мою, ещё раз заливаю, и уже кипячу с пол часика. Опять сливаю воду, режу грибочки как мне нравится.

Готовлю маринад

1л воды

4ч.л сахара

4ч.л соли

8ст.л уксуса

перчик, лаврушка, гвоздичка

Этого к-ва маринада хватает на 4 баночки грибочков по 0,5л. Потому грибочки отмеряю баночкой, накладывая на 2-3 пальца не полные. Опускаю грибы в маринад, банки и крышки стерелизую. Раскладываю грибы в баночки и закатываю.

Очень гармоничный маринад. Когда зимой открываем - добавляем только лук и масло подсолнечное. Грибы не скользкие, потому промывать их не надо будет.

в избранное ссылка отблагодарить

Ollga [46K]

уксус кладете скольки процентный?— 10 месяцев назад

SSSSS [39.3K]

9ти.— 10 месяцев назад

комментировать

1

valentina51 [10.3K]

11 месяцев назад

Белые грибы (небольшие и крепкие)помыть порезать, мелкие оставить целиком, отварить в кипящей воде со специями: соль, укроп, гвоздика по вкусу. Не пересолить!Затем в эту кастрюлю, где варили, добавить уксусную эссенцию из расчета 1 десертная ложка на 3 литра. Перемешать и разложить в стерилизованные банки, лучше небольшие. Можно банки стерилизовать в микроволновке. Закатать.

комментировать

в избранное ссылка отблагодарить