Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Опят ножки

Просмотров: 1187Комментарии: 0
Рецепты с грибами

Что делать с ножками опят? Шляпки идут в мариновку, а ножки выбрасывать жалко!

  1. Сделайте солянку, или перекрутите и сделайте котлет. Грибные котлеты оочень вкусные и низкокалорийные.
  2. пожарить с картошкой
  3. Засуши на нитке, в голодный год в мясорубку их и суп сваришь.
  4. ножки можно отврить и пожарить со сметанкой и чесночком.будет очень вкусно.
  5. Прокрутить на мясорубке и пожарить с картошкой Или поджарить с луком и добавить в пирожки с картошкой
  6. Я согласна с предложением засушить ножки. Я обычно сушу всякие грибы в духовке на решетке, подкладываю бумагу и делаю температуру примерно 60 градусов. Сушеные грибы храню в стеклянной банке, а потом из них делаю очень вкусную грибную подливку. Надо замочить на час горсть сушеных грибов, потом их немного отварить, отвар не выливать, а грибы прокрутить через мясорубку или мелко порезать ножом. Поджарить на сковороде репчатый лук, морковь, добавить туда измельченные грибы, пару ложек сметаны, соль, перец по вкусу, влить грибной отвар и тушить на маленьком огне примерно 1 час, чтобы подливочка загустела. Эта подливка хорошо идет и с картошкой, и с рисом, и с гречкой, и с макаронами. Приятного Вам аппетита!
  7. Отварите и заморозьте на зиму.Отварные просто меньше места занимают в морозилке.
  8. Ножки отвари, прокрути на мясорубке,обжарь с лукои + соль. Вот тебе готовая начинка для пирожков.Можно их отварить и заморозить и делать пирожки или пиццу с грибами зимой.
  9. А из ножек сделать грибную икру.

У опят ножки съедобные или их лучше выбрасывать?

  1. Съедобные. У молодых мягкие и мясистые. У старых жесткие и по вкусу похожи на щепку. Если опята крупные, мы всегда режем только шляпки. Конечно старые ножки можно прокрутить через мясорубку, но мне их вкус не нравится.
  2. конечно съедобные,удаляйте только "юбочку" , авсё остальное можно и нужно есть.
  3. Вполне съёдобные. Лично мне даже больше шляпок нравятся.
  4. КККККККоооооооооооонннннннееееееечччннннннннннннноооооооооо съедобные
  5. Съедобные, но жесткие, их лучше сушить и варить из них суп
  6. да, съедобные, особенно у некоторых
  7. я их обычно режу мелко и с морозилку - для подливок очень хорошо или сушу - и зимой - в супчик, в запеканки. в пирожки и пр

  8. У опят всё съедобное,и шляпки и ножки.
  9. С\едобные, но жесткие, как щепки. Я выбрасываю, беру прямо в лесу только шапочки. и те только мелкие.
  10. шляпки замаринуйте а ножки пожарить вку-у-у-у-у-сно
  11. нормально можно есть
  12. съедобные.
  13. Ножки съедобные, и очень вкусные если правильно приготовить.
  14. Конечно можно, а там уже смотри сам, как юбишь по вкусу готовить:)
  15. Ножки тоже сьедобны.Жарить надо уметь.
  16. Я готовлю вместе с ножками,да и смотрятся симпатичнее...
  17. Съедобные.Только их оставлять надо у молоденьких.У переростков жёсткие.

Чем вредны ножки опят? [pda] - littleone 2006-2009

Набрали по случаю некоторое количество опят. А поскольку у мужа в начале сентября день рождения (попадём ли до этого события ещё в лес - не знаю), я их отварила и заморозила. А потом прочитала, что в пищу употребляют только шляпки опят :( - без объяснения причин. Вот теперь думаю - надо отрезать все ножки? Муторно, да и мало грибов совсем останется...

Может кто-нибудь знает, что такое в этих самых ножках, что их нельзя есть?

Свежие грибы

Шницели из чернушек

Под «чернушками» я понимаю черные грузди. В Подмосковье настоящие белые грузди, к сожалению, редкость. Но сгодятся и они, а также волнушки, гладыши и прочие «солонушки» с плоскими шляпками. Собранным грибам в первую очередь нужно провести первичную обработку. Во время ее проведения полностью обрезать ножки, чтобы получилась плоская шляпка. Затем выложить на блюдо, пересыпать приправами, что придумали, посолить в меру и оставить полежать на пару часиков. Лучше одним слоем, но можно и несколько. Пусть пропитаются солью и ароматами. Приготовить панировку: сухари, или муку, или т.п. Приготовить «обмазку». В нее будем макать грибы, чтобы прилипла панировка. Я беру стакан молока, разбиваю в него сырое яйцо и энергично перемешиваю. Этого хватает примерно на 10 - 15 шницелей в зависимости от размера шляпок. Понадобится еще растительное масло, причем немало, т.к. грибы его энергично впитывают. Итак, готовим шляпки для жарки. Каждую шляпку окунаем в «обмазку», обваливаем в панировке и выкладываем на плоскую поверхность одним рядом. Нужно, чтобы панировка слегка слиплась и не осыпалась (ну, или почти не осыпалась). Когда все шляпки обмазаны и обваляны - начинаем жарить. Разогреваем на сильном огне сковороду с маслом и выкладываем грибы, сколько поместится. Жарятся они недолго, ведь после предварительной подготовки они уже съедобны. До образования золотистой корочки с одной стороны, потом с другой. Вот, собственно и все.

Олег савельев: летнее наступление опят

К началу лета в Подмосковных лесах увеличилось количество и разновидности грибов. На грибных форумах в Интернете есть сообщения о березовиках, майских рядовках, плютнях олених и некоторых других видах съедобных грибов. Строчки и сморчки уже перестали находиться и, скорее всего, появятся опять уже в следующем году

Kuehneromyces mutabilis. Автор фото: Олег Савельев

Опенок летний (Kuehneromyces mutabilis)

Мне на прошедшей недели попадались единично или понемногу шампиньоны, коллибии лесолюбивые и пилолистники бокаловидные. На сухих дубах часто находил съедобные серно-желтые трутовики. Наконец-то массовыми грибами стали летние опята, которые в небольших количествах встречались уже с середины мая. Летние опята часто еще называют говорушками или ворушками.

Стоит отметить особенности сбора этого вида грибов. В средней полосе летние опята растут почти всегда, кроме сильной засухи, непрерывно с конца мая до начала ноября. Обычно в конце грибной прогулки я добираю, если нет других более ценных видов, эти грибы на знакомых местах до полной корзины. Заодно замечаю пеньки с мелкими экземплярами летних опят величиной с булавочную головку. Через несколько дней эта мелочь дорастет и будет вполне пригодна для сбора. Летние опята, безусловно, очень вкусные грибы. Между грибниками идёт бесконечный спор: что вкуснее жаренные летние или осенние опята?

Диаметр шляпки у взрослого гриба обычно 3-6 см, ножка примерно такой же длинны и не толще половины сантиметра Есть у летних опят и не очень приятные особенности. Грибы эти мелкие и в теплое летнее время часто бывают сильно червивыми. Их очистка и приготовления требует много времени и терпения. К тому же летние опята сильно увариваются и ужариваются. Поэтому набрать их в не очень большом количестве и сразу приготовить ещё не так трудно, а вот заготавливать впрок на зиму уже довольно-таки утомительное занятие. Лучше всего сушить наиболее крупные шляпки летних опят. В сушеном виде эти грибы хорошо хранятся несколько лет плотно закрытые от пищевой моли и прочих насекомых-вредителей. После нескольких часов предварительного размачивания в воде, а еще лучше в молоке, летние опята можно жарить, как и свежие грибы.

Распознать летние опята и не перепутать их с другими видами несъедобных ложных опят нетрудно. У летних опят преобладают желтый, бежевый и коричневый цвета. Шляпка или вся бежевого цвета, но чаще на бежевом фоне почти по всей шляпке желтый круг. Старые грибы часто становятся бурыми или темно-коричневыми. У наиболее распространенного вида ложных опят - слабо ядовитых серно-желтых - изнанка шляпки имеет зеленоватые тона. Но проще всего распознать летние опята можно по запаху, У них неповторимый для других видов грибов легко запоминающийся приятный душистый запах. Ложные опята пахнут неприятно – «псиной» или вовсе не имеют запаха.

На мой вкус летние опята особенно хороши в жареном виде. Суп из них не так вкусен, как из белых или березовиков и осинников, хотя многие грибники его хвалят. Встречается мнение, что ножки у взрослых летних опят лучше отрезать и не употреблять в пищу. Конечно, они несколько жестковаты, но, на мой вкус, в пищу вполне пригодны.

Чаще всего растут летние опята на пнях, лежачих стволах и на корнях сухих деревьев. Их можно срезать острым ножиком или выщипывать целыми гроздьями. При чистке кончик ножки я отрезаю и разрезаю грибок пополам вдоль от ножки вместе со шляпкой. Потом грибы замачиваю в холодной воде, где они отмокают от мелкого мусора. Зачерпываю грибы дуршлагом, даю воде стечь и высыпаю на сковороду, где на ароматном подсолнечном масле уже поджарен до золотистого цвета репчатый лук. Жарятся грибы 15-20 минут. Если грибов мало, имеет смысл доложить в сковороду сырой картофель.

Ъ-weekend - "ножки грибам надо откручивать"

О лесных грибах — опятах, груздях и рыжиках — рассказывает новый шеф-повар отеля "Националь" Евгений Мороз. Беседовала Анна Карманова

Расскажите о своих "грибных местах", где ищете, к примеру, опята — у нас или все-таки за границей?

Опята, если они свежие или замороженные — то они российские. Иногда заказываем консервированные, если сами не маринуем — и тогда лучше всего брать немецкие, у немцев единственных получается сохранить и светлый цвет гриба. Наши опята в банках темно-коричневые. Замороженные опята, как правило, маленькие, их удобно готовить, надо лишь сначала бланшировать. Но если есть возможность заполучить свежие грибы — ей и надо пользоваться! К нам свежие опята поступают уже очищенными от земли, с обрезанными ножками, ящики с грибами прокладывают специальной бумагой — чтобы не было конденсата. Опята сами по себе очень чистые грибы, они не бывают червивыми. Но мы их внимательно осматриваем и чистим — а затем на время кладем в проточную воду.

В каких отношениях находятся чистые опята и чистые шампиньоны?

Шампиньоны универсальны, практически все области применения опят они способны занять. Но опята — лесные грибы, дикие, натуральные. Их вкус, яркий запах много ценнее. Я бы описал эту разницу так: стерлядь сейчас искусственно выращивают практически везде. Она одинаковая. Но стоило мне попробовать дикую стерлядочку — я ее навсегда запомнил. Вот это да, это было вкусно.

Что скорее понадобится для опят — кастрюля или сковорода?

Такие грибы лучше жарить. Можно без всего, можно с луком и в конце зеленью посыпать. Хорошо заправлять соусами и сами грибы превращать в соус. Вот простой пример: берем 35-процентные сливки, выпариваем их до консистенции соуса. Если чувствуем, что они как-то не "в форме", выдавим на сковороду немного лимонного сока — все и схватится. На другой сковороде у нас, значит, опята, и чем они меньше, тем лучше. У крупных будем использовать только шляпки, потому что ножки у взрослых в основании немного деревенеют. Их уже нельзя готовить с остальными, поэтому мы их отвинтим.

Отступление по ножкам: отвинчиваем — и куда их после?

Хороший вопрос. Не в бульон, и ни в коем случае не выбрасывать. Мы их высушим! Кто как это умеет делать: в духовке, на нитке — важно только досушить "до пыли". А потом мы эти ножки хрустящие растираем в мясорубке, чтобы получился прекрасный грибной порошок. Теперь и бульоны, и соусы, и, пожалуйста, голубцы легко им можно обогатить.

Как и на чем надо жарить шляпки опят?

На теплую сковороду выливаем оливковое масло и одну треть сливочного. И затем грибы сюда забрасываем. Отдельно обжариваем нашинкованный репчатый лук. Грибы дойдут, когда станут не сухими, а сочными, но при этом еще не поджаристыми — иначе это будет подметка, прожевать невозможно. Добавляем лук в грибы, солим, потом добавляем зелень. Топим опята в сливочном соусе, а потом решаем: это у нас может быть и самостоятельное блюдо, а может — соус к говяжьему стейку или медальону из индейки. Идея проста: соус сочный и жирненький — берем постное мясо. Можно разложить грибы под соусом в кокотницы, засыпать сыром и запечь. А для красоты и оттенка сверху потом положим кедровых орешков. Лесное с лесным!

Опята — это такая "белковая база", которая уживается со всем,— или есть противопоказания?

Противопоказаний нет, разве что-нибудь сладкое... А показания я сейчас дам такие: карасиков, которых сам поймал, без масла и муки зажариваем до хруста. Предварительно убираем жабры, внутренности и голову. Заливаем эту рыбешку грибами под сметанным соусом, то есть вместо сливок завариваем грибы молоком и щепоткой пшеничной муки. А затем накрываем крышкой и минут пять тушим. Цвет получается как у кофе с молоком, но идет только под водочку.

Грибы как-то с водкой и ассоциируются...

Ну а как же: они ведь основной элемент русской кухни. Всегда так было. И питательные, и белка столько же, сколько в мясе, а усваивается он легче. И доступны были даже крестьянам, да. Пока налог на грибы не ввели... Но раз мы про закуску, то тут нельзя не вспомнить про рыжики.

А что рыжики?

Да беда с ними — никто их не поставляет, нет ни на рынках, ни в ресторанах. А рыжики тоже чистейшие, не требуют вымачивания. Готовить элементарно: ставим их на шляпки, откручиваем ножки и солим. Через полчаса рыжики дадут обильный сок — накалываем, и пора за рюмочкой. Можно так есть, а можно лук и зелень покрошить в шляпки.

Зачем грибы вымачивают?

Возьмем грузди. Во-первых, они растут так, что к шляпке всякий сор прилипает. Раньше их оставляли на день в ручье, чтобы все лишнее убрать. Во-вторых, в шляпке у них молочко содержится, которое горчит. Поэтому и вымачивать надо 2-5 суток, а потом — солить. Слоями в посуду выкладываем грузди и перемежаем крупной солью, лавровым листом, гвоздикой, стеблями укропа, листом хрена, можно еще листики вишни, смородины добавить... Как засолятся — едим с густой-прегустой сметаной, предварительно нарезав соломкой. И рядом обязательно должна лежать моченая брусничка...

Вкусные опята на зиму от ольги космацкой.

Похожие записи:

  • ассорти разноцветное Овощное ассорти от Светланы Гринч...
  • Овощное ассортиРецепт обычного овощного ассорти на зиму, ...

    22.07.2013 | Отзывов нет

  • огурцы по-корейски с морковкой на зиму Огурцы по-корейски с морковкой на...
  • Огурцы по-корейски с морковкой на зимуЧтобы приготовить ...

    21.07.2013 | Отзывов 6

  • Маринованные помидоры на зиму Маринованные помидоры на зиму от ...
  • В подготовленную банку положить специи. Я кладу:укроп,петрушку,листья ...

    20.07.2013 | Отзыв 1

  • Салат на зиму из огурцов Салат на зиму из огурцов от Светл...
  • Салат на зиму из огурцов- 2 кг огурцов- 200 гр лука- 50 гр укропаОгурцы ...

    19.07.2013 | Отзывов 2

  • Овощное ассорти на зиму Овощное ассорти на зиму от Светла...
  • Овощное ассорти на зиму     «Этот рецепт, как на обычное ...

    19.07.2013 | Отзывов 2

  • огурцы с горчицей1 Маринованные огурцы с семенами го...
  • Маринованные огурцы с семенами горчицыНа 1 литровую банку:небольшой ...

    18.07.2013 | Отзывов нет

  • баклажаны с чесноком Баклажаны с чесноком на зиму от Е...
  • Баклажаны с чесноком на зимуЧтобы приготовить баклажаны ...

    07.07.2013 | Отзывов нет

  • овощи по-корейски на зиму Овощи по-корейски на зиму от Ален...
  •  Овощи по-корейски на зимукапуста — 1,5 кгморковь ...

    06.07.2013 | Отзывов 4

Икра из опят

Способ приготовления блюда: как приготовить Икра из опят.

Этот кулинарный рецепт русской кухни предлагает приготовить отличную грибную заготовку на зиму. Особенно хорошо заниматься этим осенью, когда наступает активная пора грибов. Такая икра из опят готовится из очень крупных грибов, которые даже можно считать переросшими. В том ее особенность. Шляпки в нее не входят – из шляпок можно приготовить отдельное блюдо. Лично я перекручиваю ножки опят через мясорубку дважды - еда получается более нежной.

Отвариваем в подсоленной воде крупные опята, у которых длинные и толстые ножки. На это нам потребуется около получаса. Когда грибы сварятся, откидываем их в дуршлаг и даем стечь воде. После прокручиваем через мясорубку. Берем большую сковородку, наливаем в нее растительное масло и кладем полученный фарш из грибов. Солим по вкусу и хорошенько обжариваем на медленном огне, постоянно помешивая. Примерно двадцать минут на это все нам будет нужно. В отдельную посуду (лучше кастрюлю с толстым дном) заливаем растительное масло (масло нужно взять столько, чтобы хватило на все грибы), прокаливаем его. Грибы раскладываем по банкам, заливаем горячим маслом, стерилизуем и тут же закатываем.

Автор рецепта: Милада - все рецепты автора |  

 

TweetнравитсяНравится

Ножки грибам надо откручивать

Фото: Валерий Мельников

О лесных грибах — опятах, груздях и рыжиках — рассказывает новый шеф-повар отеля «Националь» Евгений Мороз. Беседовала Анна Карманова

Расскажите о своих «грибных местах», где ищете, к примеру, опята — у нас или все-таки за границей?

Опята, если они свежие или замороженные — то они российские. Иногда заказываем консервированные, если сами не маринуем — и тогда лучше всего брать немецкие, у немцев единственных получается сохранить и светлый цвет гриба. Наши опята в банках темно-коричневые. Замороженные опята, как правило, маленькие, их удобно готовить, надо лишь сначала бланшировать. Но если есть возможность заполучить свежие грибы — ей и надо пользоваться! К нам свежие опята поступают уже очищенными от земли, с обрезанными ножками, ящики с грибами прокладывают специальной бумагой — чтобы не было конденсата. Опята сами по себе очень чистые грибы, они не бывают червивыми. Но мы их внимательно осматриваем и чистим — а затем на время кладем в проточную воду.

В каких отношениях находятся чистые опята и чистые шампиньоны?

Шампиньоны универсальны, практически все области применения опят они способны занять. Но опята — лесные грибы, дикие, натуральные. Их вкус, яркий запах много ценнее. Я бы описал эту разницу так: стерлядь сейчас искусственно выращивают практически везде. Она одинаковая. Но стоило мне попробовать дикую стерлядочку — я ее навсегда запомнил. Вот это да, это было вкусно.

Что скорее понадобится для опят — кастрюля или сковорода?

Такие грибы лучше жарить. Можно без всего, можно с луком и в конце зеленью посыпать. Хорошо заправлять соусами и сами грибы превращать в соус. Вот простой пример: берем 35-процентные сливки, выпариваем их до консистенции соуса. Если чувствуем, что они как-то не «в форме», выдавим на сковороду немного лимонного сока — все и схватится. На другой сковороде у нас, значит, опята, и чем они меньше, тем лучше. У крупных будем использовать только шляпки, потому что ножки у взрослых в основании немного деревенеют. Их уже нельзя готовить с остальными, поэтому мы их отвинтим.

Отступление по ножкам: отвинчиваем — и куда их после?

Хороший вопрос. Не в бульон, и ни в коем случае не выбрасывать. Мы их высушим! Кто как это умеет делать: в духовке, на нитке — важно только досушить «до пыли». А потом мы эти ножки хрустящие растираем в мясорубке, чтобы получился прекрасный грибной порошок. Теперь и бульоны, и соусы, и, пожалуйста, голубцы легко им можно обогатить.

Как и на чем надо жарить шляпки опят?

На теплую сковороду выливаем оливковое масло и одну треть сливочного. И затем грибы сюда забрасываем. Отдельно обжариваем нашинкованный репчатый лук. Грибы дойдут, когда станут не сухими, а сочными, но при этом еще не поджаристыми — иначе это будет подметка, прожевать невозможно. Добавляем лук в грибы, солим, потом добавляем зелень. Топим опята в сливочном соусе, а потом решаем: это у нас может быть и самостоятельное блюдо, а может — соус к говяжьему стейку или медальону из индейки. Идея проста: соус сочный и жирненький — берем постное мясо. Можно разложить грибы под соусом в кокотницы, засыпать сыром и запечь. А для красоты и оттенка сверху потом положим кедровых орешков. Лесное с лесным!

Опята — это такая «белковая база», которая уживается со всем,— или есть противопоказания?

Противопоказаний нет, разве что-нибудь сладкое… А показания я сейчас дам такие: карасиков, которых сам поймал, без масла и муки зажариваем до хруста. Предварительно убираем жабры, внутренности и голову. Заливаем эту рыбешку грибами под сметанным соусом, то есть вместо сливок завариваем грибы молоком и щепоткой пшеничной муки. А затем накрываем крышкой и минут пять тушим. Цвет получается как у кофе с молоком, но идет только под водочку.

Грибы как-то с водкой и ассоциируются…

Ну а как же: они ведь основной элемент русской кухни. Всегда так было. И питательные, и белка столько же, сколько в мясе, а усваивается он легче. И доступны были даже крестьянам, да. Пока налог на грибы не ввели… Но раз мы про закуску, то тут нельзя не вспомнить про рыжики.

А что рыжики?

Да беда с ними — никто их не поставляет, нет ни на рынках, ни в ресторанах. А рыжики тоже чистейшие, не требуют вымачивания. Готовить элементарно: ставим их на шляпки, откручиваем ножки и солим. Через полчаса рыжики дадут обильный сок — накалываем, и пора за рюмочкой. Можно так есть, а можно лук и зелень покрошить в шляпки.

Зачем грибы вымачивают?

Возьмем грузди. Во-первых, они растут так, что к шляпке всякий сор прилипает. Раньше их оставляли на день в ручье, чтобы все лишнее убрать. Во-вторых, в шляпке у них молочко содержится, которое горчит. Поэтому и вымачивать надо 2-5 суток, а потом — солить. Слоями в посуду выкладываем грузди и перемежаем крупной солью, лавровым листом, гвоздикой, стеблями укропа, листом хрена, можно еще листики вишни, смородины добавить… Как засолятся — едим с густой-прегустой сметаной, предварительно нарезав соломкой. И рядом обязательно должна лежать моченая брусничка…

Источник: Коммерсантъ-Weekend

Икра из опят. рецепт c фото, мы подскажем, как приготовить!

Blankuserg

5+ Я каждую осень ставлю такую икру. Можно брать любые грибы-переростки. Если делать потом бутерброд с грибной икрой, то советую добавить немножно чесночка и майонеза. Можно приготовить и суп-пюре: развести с небольшим количествам воды, добавив туда 2 бульонных кубика, немножко заправить мукой и перед тем, как выключать -200 гр. сливок, Вкусно! Хотя я раньше не представляла себе грибного супа без лука и картошки.