Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Рецепты заготовки грибов

Просмотров: 848Комментарии: 0
Фото грибов

Рецепты заготовки грибов впрок

  • …по химическому составу грибы более близки к продуктам животного происхождения.
  • …основу питательной ценности грибов составляют белки, жиры, углеводы
  • …на долю воды приходится 85–94, а на долю сухих веществ — 6–15 процентов.
  • …в свежих грибах количество белка колеблется от 0,9 до 3,3 процента, причем их содержание зависит от возраста гриба.
  • …богаты белками и другими азотистыми соединениями белые грибы, подберезовики, подосиновики, сморчки, подгруздок белый.
  • …белки грибов хорошо усваиваются, а другие их азотистые соединения участвуют в образовании особого «грибного» аромата и вкуса.
  • …приятный сладковатый вкус свежим грибам придают сахара и сахароспирты.
  • …в грибах есть животный крахмал (гликоген) и клетчатка (фунгин).
  • …общее содержание углеводов в грибах составляет 1,0–3,7 процента.
  • …грибная клетчатка по строению близка к хитину, поэтому грибные клетки обладают большой прочностью.
  • …жира в грибах — 0,4–0,9 процента.
  • …у подберезовика, груздя, лисички жира больше в шляпке, чем в ножке, у рыжика — наоборот.
  • …в грибах есть органические кислоты, правда, очень мало — всего 0,01–0,2 процента. Качественный состав этих кислот несколько различен, но во всех грибах обнаружены винная и фумаровая кислоты, в белых грибах — яблочная, в лисичках — яблочная и янтарная. В некоторых грибах присутствуют кислоты, вид которых пока не определен.
  • …витаминов в грибах не меньше, чем во многих ягодах.
  • …по содержанию витамина С равноценны яблокам и ежевике белые грибы и лисички. Столько же, сколько клюква и брусника, содержат его свежие маслята, опята и сыроежки. Остальные грибы по наличию витамина С находятся на уровне черники.
  • …в молодых белых грибах в 10–13 раз больше витамина B2 чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Однако со старением грибов количество витаминов группы B в них снижается в 2 и более раз.
  • …самыми богатыми витамином В1 считают подберезовики и рыжики (0,07 мг в 100 г свежих грибов), витамином В2 — белые грибы, лисички, опята, подосиновики, сыроежки (0,3–0,45 мг); РР — опята и подосиновики (9,7–10,3 мг).
  • …в грибах находятся каротин и витамин D.
  • …грибы богаты железом, медью, натрием, кальцием.
  • …в грибах много экстрактивных веществ (3,0–5,0 процентов). Причем у большинства грибов в ножке их больше, чем в шляпке. Познакомиться с экстрактивными веществами можно, попробовав грибной бульон. Это они придают пище оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют как добавку к другим блюдам — салатам, приправам, гарнирам. Из них готовят душистые начинки для пирогов.
  • …содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи.
  • …потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача нужен только тем, кто страдает болезнями печени и кишечника.
  • …характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.

Мой экономный способ заготовки грибов на зиму. постные рецепты: пост, успенский пост, великий пост, рождественский пост, петровский пост, постные блюда, постные супы, гарниры, консервация, заготовки, постная выпечка, меню поста, устав поста, православный пост, постные салаты

Постные рецепты. Грибы.

Грибы перебираю и мою. Мелкие грибочки оставляю целыми. Крупные – режу на несколько частей.

Постные рецепты. Грибы.

Постные рецепты. Грибы.

Выкладываю грибы в сотейник или кастрюлю с толстым дном и томлю на плите в течении 1-1,5 часов, в зависимости от объема грибов. Сначала грибы выделяют влагу и буквально утопают в ней. Затем, постепенно, жидкость испаряется. В конце, после того как жидкость испарится, можно подлить к грибам немного растительного масла и слегка обжарить в нем грибы.

Постные рецепты. Грибы.

Постные рецепты. Грибы.

Остужаю готовые грибы и  раскладываю по пакетам (понемногу, так что бы хватало на один суп или на один салат) и убираю в морозильную камеру.

Потом остается только достать, разморозить и добавлять в блюдо. Они не развариваются, не превращаются в кашу и не теряют свой ярко выраженный грибной вкус.

На работе объемы больше, и там я готовлю грибы в духовке, в глубоком противне, при температуре 180 градусов 1 час, или чуть больше, периодически размешивая. Пока не выпарится влага.

Нужно учитывать, что в процессе приготовления грибы уменьшаются в объеме в 2-3 раза.

 

А вот что в комментариях к этому рецепту пишет urbis

У моей подруги дома делали так: жарили опят, складывали в банки, заливали горячим топленым маслом и закручивали.

Зимой оставалось добавить их к картошке - мы были студентками, и эти банки нас очень выручали. Заодно, морозилка не перегружается.

 

Грибы на зиму: рецепты заготовок

   Египетские фараоны считали грибы деликатесом, древние греки кормили ими своих воинов, полагая, что грибы придадут дополнительную силу. Римляне называли их божьим даром, а китайцы считали их самым полезным блюдом на свете.

Мы любим их за неповторимый вкус и пользу,которую они приносят организму. Грибы придадутлюбому блюду изюминку, поэтому их частодобавляют в супы и соусы, они великолепны каксамостоятельное блюдо, так и в сочетании сдругими продуктами - в салатах, сэндвичах,закусках.

При низкой калорийности грибы являютсявеликолепным источником белков, минеральныхвеществ и витаминов, поэтому незаменимы во времядиеты.

К сожалению, свежие грибы быстро портятся,поэтому для того чтобы обеспечить себе запасполезных веществ на всю зиму, грибы нужнозаконсервировать. Passion.ru расскажет о том,как солить, мариновать, сушить, замораживатьгрибы, чтобы сохранить их вкус на весь год.

Заготовка грибов на зиму. солим, сушим, маринуем на gastronom.ru

Гость   14.09.2011 21:23:29А я просто мою грибы:белый гриб, масленок, лисички_ потом их нарезаю соломкой и в мешочках помещаю в морозилку, зимой достаю и использую при жарке с картошкой. Запах от них_ будто только из леса. Нынче оставила самые красивые целыми, на Новый год стол украшать.

Блюда из грибов: жареные грибы, соленые, маринованные, консервированные

В кулинарии грибы занимают отдельное место. Способов приготовления очень много. Соленые и маринованные грибы – отличная закуска. Свежие грибы, содержат 85-94% воды и 6-15% сухих веществ. При тепловой обработке количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, заморозки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

Сушка

Наиболее простой и испытанный способ. После сушки содержание воды в грибах снижается до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Так заготавливать можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики, др.. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Заморозка

Для замораживания выбивают молодые, нежные грибы: лисички, опята осенние, подосиновики, подберезовики.

Соление

Один из наиболее простых способов заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам.

Маринование

Способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования хорошо подходят трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но допустимо их смешивать в любом соотношении.

Квашение

Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Консервирование

Из грибов можно готовить закусочные консервы, салаты, грибную икру, в сочетании с овощами и крупой. Высокие вкусовые свойства имеют консервы из грибов в собственном соку.

Заготовки из грибов - все рецепты россии

Основные ингредиенты

  • Овощи (2)/
  • Грибы (20)

Тип блюда

  • Закуски (13)/
  • Заготовки (17)

Время приготовления

  • до 30 минут(2)
  • от 30 минут до 1 часа(8)
  • от 1 до 3 часов(5)
  • 3 часа и более(5)

Специальные диеты

  • Здоровое питание (2)/
  • Диета для диабетиков (3)/
  • Вегетарианская (3)

События

  • Новый Год (2)/
  • Пикник на природе (2)/
  • Праздничный ужин (2)/
  • Рождество (1)/
  • Фуршет (1)

Кухня

  • Русская (5)

Метод приготовления

  • Консервирование (12)/
  • Маринование (14)/
  • Тушение (2)/
  • Блендер (1)/
  • Жарка (1)/
  • Варка (3)

Уровень сложности

  • Легко (16)
  • Стоит усилий (4)

Количество порций

  • 3-4 (1)/
  • 5-8 (5)/
  • Толпа (8)

Как мариновать белый гриб.рецепт заготовки белых грибов на зиму с пошаговыми фото.

Как мариновать белый гриб?

Как мариновать белый гриб? Этим вопросом я задалась, когда любимая свекровь  привезла с тихой охоты белые грибы. С белой завистью  я слушала их захватывающий рассказ о том, как на 100 квадратных метрах они нашли такое изобилие грибов: были и белые, и подберезовики, и даже грузди попадались… В этом году пока не удалось толком сходить по грибы, но зная  мою страсть к тихой охоте,  родня поделилась с нами своим невиданным урожаем и я стала  думать как все это грибное великолепие заготовить впрок.

Я вспомнила как моя мама мариновала грибы и решила поступить так же.Часть грибов заморозила, порезала и разложила на специальном поддоне и отправила в морозилку, а потом ,уже замерзшие, сложила в пакетик и снова отправила в морозильник.Теперь, когда они мне понадобятся — достану и приготовлю и будут как свежие, очень вкусно и удобно :) Часть грибов посушила в духовке, но об этом, пожалуй, расскажу, отдельно.

Ну, а теперь, все-таки вернемся к маринованию белых грибов.

Их надо очистить, порезать как показано на фото, сложить в кастрюлю и добавить воды. Отвариваем грибы в течение 15 минут. Далее , откидываем на дуршлаг,  на бульоне можно приготовить супчик. Грибы  должны стечь, иногда рекомендуют промывать холодной водой, но я не стала.

Готовим маринад,

в расчете на 1 литр воды кладем:

  •  1 ст. ложку соли
  • 1 ст. ложку сахара
  • 2 чайные ложки 70% уксусной кислоты
  • гвоздика 3-5 штук
  • душистый перец
  • корица 1/2 ложки для аромата
  • лавровый лист

Когда маринад закипит отправляем в него грибы и варим 10 минут. После чего раскладываем  в стерилизованные баночки и укупориваем стерильными же крышками. После чего, грибы прекрасно хранятся даже при комнатной температуре.

Ну вот, вкусная заготовка готова, таким образом  вы сможете мариновать любые грибы. Но король грибов — БЕЛЫЙ ГРИБ — особенно вкусен!

Теперь и вы знаете как мариновать белый гриб!

Удачной тихой охоты и вкусных домашних заготовок!

 

Заготовка грибов на зиму: советы и рецепты - кулинарные советы для любителей готовить вкусно - хозяйке на заметку - кулинария - ivona - bigmir)net - ivona - bigmir)net

Только на улице заморосило, это знак – скоро можно будет отправляться в лес cобирать грибы охоту. Основной сезон наступает осенью, когда затяжные дожди создают наиболее благоприятные условия для развития и роста грибов. А дождливое лето побалует обилием боровиков, помимо влажности обожающих еще и тепло. И если грибная охота прошла удачно, результат ее обязательно нужно сохранить, чтобы и зимой наслаждаться ароматами и вкусом осеннего леса.

Сделать это можно разными способами. Например, можно грибы засолить, замариновать, положить в салат или просто отварить и  закатать в баночки.

Читай также: Как солить грибы на зиму

Солить можно все пищевые грибы, но чаще всего солят грузди, рыжики и боровики. Разные виды грибов солят отдельно. Практикуют два способа соления грибов — горячий и холодный. При горячем способе засола грибы нужно перебрать, промыть и проварить в кипятке в течение 10 минут, после чего откинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода. Затем их нужно выложить в чистые бочонки и пересыпать солью (4 – 4,5% к весу грибов). Для вкуса на дно бочонка и сверху кладутся листья смородины, перец и другие пряности (по желанию).

Для холодного засола грибы сортируются, очищаются и промываются. После грибы складываются в подходящую тару (лучше деревянные бочки) и заливаются холодной водой. На следующий день воду сливают и наливают новую. Эта процедура повторяется в течение 2-8 дней, в зависимости от количества горечи в грибах.  После вымачивания грибы откидываются на сито, чтобы стекла лишняя вода и укладываются в чистую тару до самых краев шляпками вверх. Каждый грибной слой пересыпается солью в количестве 4-4,5 % от веса грибов. Можно по желанию добавить в грибы пряности. После грибы накрываются деревянным кружком, на который помещается гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, нужно добавить к ним свежие грибы, пересыпать их солью, а после закупорить бочонок. Через шпунтовое отверстие к ним вливается соленый раствор (на каждые 10 кг грибов — 1 л воды и 50 г соли).

Читай также: Заготавливаем лесные грибы на зиму

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте. Время от времени, в поверхности нужно удалять плесень, а деревянный круг промывать и ошпаривать. Более подходящий для городских условий способ заготовки грибов — маринование.

Перед тем, как грибы попадут в стеклянные баночки и украсят вашу кладовую, их нужно подготовить. Сначала их сортируют по видам и размерам, затем срезают нижнюю часть ножки, чтобы удалить песок, веточки и хвою. У маслят так же снимают кожицу со шляпки. После грибы дважды промывают в холодной подсоленной воде и варят. Варку производят таким способом: в большую эмалированную посуду вливают воду (1,5 -2 л на каждые 10 кг грибов) и всыпают грибы одного вида и размера. Затем нужно добавить пряности: соль, лимонную кислоту, лавровый перец, корицу, гвоздику, душистый перец, бадьян. Варят грибы до тех пор, пока рассол не станет прозрачным, а грибы не осядут на дно. При этом нужно не забывать снимать с грибов пену. В конце варки добавляют уксус, предварительно разведенный в грибном отваре. Готовые грибы вместе с рассолом разливают в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки объемом 0,5 л — 25 минут, объемом 1 л — 30 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Читай также: ТОП-5 заготовок из грибов

Для любителей натурального грибного вкуса, можно заготовить натуральные грибы, то есть без уксуса. Для приготовления таких грибов подходят белые, подосиновики, лисички, маслята, подберезовики и другие, главное, чтобы они были молодые, плотные и не перезревшие. Подготовка состоит в удалении всех червивых, дряблых, поломанных и перезревших грибов. После грибы сортируют по размеру, очищают от земли, мха, песка, листьев, хвои и нарезают (мелкие грибы можно консервировать целиком). Подосиновики и подберезовики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их сразу после нарезки нужно опустить в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Далее грибы моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Для варки грибов делают соляной раствор из расчета 20 г поваренной соли и 5 лимонной кислоты на 1 л воды и варят грибы, постоянно снимая пену, до тех пор, пока они не опустятся на дно посуды. После варки их процеживают. Грибы раскладывают по подготовленным баночкам, а грибной отвар еще раз фильтруют и заливают им грибы. Далее банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 1 л — 90 минут, а банки емкостью 0,5 л — 70 минут. Последний этап: баночки закатывают и охлаждают. Такие грибы хорошо подходят для приготовления различных блюд.

Белые грибы, маслята и подосиновики соленые

Ингредиенты

Грибы – 1кг 

Соль – 500  г 

Лавровый лист – 20  г 

Перец душистый (горошек) – 8  шт 

Читай также: Сушеные грибы: Приготовление и хранение

Способ приготовления: Грибы чистим, обрезаем ножки и варим в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промываем в холодной воде и откидываем на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем укладываем в посуду вверх шляпками, пересыпая солью, и перекладываем пряностями. Банку закрываем салфеткой, кружком и накладываем сверху груз.

Грибы белые маринованные

Ингредиенты:

Грибы белые – 1500  г 

Вода – 1000  мл 

Соль – 50  г 

Сахар – 80  г 

Уксус 5% – 100  г 

Перец черный горошек – 6  шт 

Укроп зонтики – 3  шт 

Читай также: Что нужно знать о грибах?

Способ приготовления: Грибы разбираем по размерам. У ножек срезаем нижнюю часть с остатками корня. Мелкие грибы используем целиком, у крупных отделяем шляпки от ножек и разрезаем их на несколько частей. Ножки разрезаем вдоль и маринуем отдельно. Подготовленные грибы кладем в воду вместе с 50 граммами соли и варим воде: шляпки 8–10 минут, ножки 15–20 минут. Откидываем на дуршлаг и промываем горячей водой. Затем готовим маринад, для этого воду с солью, сахаром, укропом и перцем доводим до кипения, снимаем с огня и вливаем уксус. Вареные грибы заливаем горячим маринадом и провариваем при слабом кипении до тех пор, пока они не осядут на дно. Затем грибы перекладываем в сухие подогретые банки, заливаем маринадом, охлаждаем и завязываем пергаментной бумагой.

Салат грибной консервированный

Ингредиенты:

Грибы – 1000  г 

Морковь  – 1000  г 

Помидоры  – 1000  г 

Укроп  – 100  г 

Уксус 9%  – 1  ст.л. 

Соль – по вкусу 

Перец молотый  –  по вкусу 

Лавровый лист – 4  шт 

Лавровый лист – 50  г 

Лук репчатый – 1000  г

Способ приготовления: Грибы, лучше грузди, крупно нарезаем, варим в соленой воде и охлаждаем. Помидоры нарезаем дольками, репчатый лук – кольцами, морковь натираем на терке. Перемешиваем и заправляем солью, перцем, растительным маслом, затем тушим 30 минут при слабом нагреве, добавляем мелко нарезанную зелень укропа и вливаем уксус, прогреваем еще 10 минут, раскладываем в банки и закрываем пергаментом или полиэтиленовой крышкой. Храним на холоде.

Читай также: Как искать грибы в лесу