Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Ризотто с белыми грибами

Просмотров: 1458Комментарии: 0
Фото грибов

Ризотто с белыми грибами

Подробный рецепт тут http://lady.mail.ru/article/461737/

Ризотто с белыми грибами

Подробности и пошаговое фото рецепта на http://www.coolnws.ru/foods/italia/ri...

Ризотто с белыми грибами. фоторецепт. готовим дома рецепт сергея джуренко

Привезенный в Италию еще в средние века рис, стал неотъемлемой частью Италии, особенно северных провинций. Считается, что второй родиной риса стала итальянская провинция Пьемонт, она и сейчас самый большой производитель риса. Стоит ли удивляться, что рецептов ризотто там существуют сотни, если не тысячи.

Итальянская кухня невозможна без ризотто. Это классическое блюдо итальянской кухни давно стало визитной карточкой Италии, как и пицца. Применение особых сортов риса, с высоким содержанием крахмала, делает итальянское ризотто не просто традиционной едой, а даже лакомством. Обычно для ризотто используют сорта риса арборио (arborio), балдо (baldo), рома (roma), карнароли (carnaroli). Но самый распространенный сорт — арборио. Большие, слегка прозрачные и с жемчужным отливом зерна арборио, позволяют приготовить ризотто с нежным вкусом и прекрасным внешним видом. Рис Арборио при варке впитывает много жидкости, а значит — ароматов и вкусов. Арборио немного сложен в готовке, его недостаточно просто сварить. Рис должен быть немного обжарен в оливковом масле, или сливочном. Но лучше в оливковом. Арборио для ризотто требует небольшого количества вина, в самом начале готовки. И совсем немного посторонних специй. Правильно приготовленное ризотто должно быть мягким и нежным, но не кашеобразным. Каждое зернышко риса должно содержать в самой середине едва уловимую твердость.

Ризотто из одного только риса — просто рис. Ризотто из риса становится ризотто с добавлением в него различных существенных добавок — мяса, рыбы, зелени, грибов, овощей, фруктов. Особенно вкусное ризотто с грибами. Белыми грибами, если быть до конца точным. С началом осени в Италии наступает время сбора грибов. Правда, в большинстве случаев, в рецептах указано — грибы сушеные, но что поделаешь, ризотто с белыми грибами блюдо не сезонное. Если нет свежих белых грибов — используют сухие. А не в сезон лучше приготовить картошку с грибами или курицу с грибами.

Приготовим ризотто из арборио, со свежими белыми грибами, с зеленью, вином и пармезаном.

Ингредиенты:

 рис (арборио), белые грибы, пармезан, вино белое, сливки, петрушка, лук, оливковое масло, соль, белый перец

Ризотто с белыми грибами, второе блюдо. пошаговый рецепт с фото на gastronom.ru

добавить в книгу рецептов. Только для зарегистрированных пользователей Хочешь разместить рецепт в кулинарной книге?

распечатать рецептРаспечатать

отправить рецепт по emailОтправить по email

если вы заметили ошибку или неточность в рецепте, пожалуйста, авторизуйтесь и сообщите нам

Ризотто с белыми грибами

Итальянская кухня

Самый популярный рецепт ризотто в Европе.

Зелень, томаты и белые грибы… Это самый популярный рецепт ризотто в Европе. Зелень и томаты придают блюду пряный аромат, подчеркивая вкус отборных белых грибов. Единственный обязательный ингредиент ризотто, которого здесь не хватает — белое или красное вино. Используется рис Карнароли, лучший для ризотто. Buon appetito!

Состав: рис Карнароли, грибы белые сушёные, овощи и зелень сушёные (томаты, лук репчатый, чеснок, лук зелёный, петрушка).

Способ приготовления (4 порции):

250 г ризотто, 80 мл белого сухого вина, 2,5 ст.л. растительного масла (можно заменить сливочным маслом), 1 л бульона (можно воды), соль — по вкусу. В глубокую сковороду налить масло, выложить ризотто, нагреть, но не сильно, чтобы овощи не подгорели. Когда сковорода разогреется, налить белое сухое вино и, перемешивая, дать ему испариться. Как только вино испарится, залить ризотто половиной указанного объёма бульона, посолить и снова перемешать. Далее понемногу добавлять бульон по мере его впитывания, периодически помешивая содержимое сковороды. Готовить 20-25 минут на среднем огне. Рис должен быть почти готов, но в серединке оставаться немного твёрдым. Снять с огня, по желанию добавить тёртый сыр, накрыть крышкой и дать постоять 5-10 минут.

Рецепт ризотто с белыми грибами и сыром проволоне – рецепты итальянской кухни

  • головка чеснока 1
  • овощной бульон 1 литр
  • лук 1 штука
  • сливочное масло 60 грамм
  • оливковое масло 2 столовых ложки
  • сыр проволоне 100 грамм
  • свежие или замороженные белые грибы 400 грамм
  • петрушка 2 столовых ложки
  • рис 320-400 грамм
  • черный перец по вкусу
  • соль по вкусу

Ингредиенты.

Мелко нашинкуйте лук.

Мелко нашинкуйте петрушку.

Возьмите обычную сковороду, налейте 2 столовых ложки масла. Раздавите ножом чеснок и обжарьте его, пока он не станет золотистого цвета.

Когда чеснок стал золотистым, выньте его и положите грибы.

Когда грибы будут наполовину готовы (грибы следует жарить не более 12 минут), поперчите их.

В самом конце добавьте 2 столовых ложки петрушки (можно оставить немного петрушки для декорации блюда).

Возьмите глубокую сковороду (я использовал "вок"), растопите 30 грамм масла, и обжарьте лук, пока он не станет чуть золотистым.

В обжаренный лук добавьте рис и обжарьте его несколько минут. При необходимости добавьте бульон.

Влейте вино и дайте ему испариться.

Подливайте бульон, часто помешивая.

Накройте крышкой и готовьте рис до готовности, подливая бульон по одному черпаку и часто помешивая.

За 2 минуты до готовности риса (рис не должен развариться) добавьте грибы и пару ломтиков проволоне.

В конце, выложите на рис несколько кусочков тонко нарезанного проволоне и украсьте петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с белыми винами Альто Адидже или региона Фриули.

Готовое блюдо: Ризотто с белыми грибами и сыром проволоне

Автор:Италия по-русски

Ризотто с белыми грибами

Сначала займемся бульоном. Чистим грибы — мыть нежелательно, от избытка воды они набухают, вбирая ненужную влагу. Землю осторожно удаляем ножом, шляпку протираем влажной тряпочкой. Обрезки от грибов, морковь, корень петрушки (зелень пригодится позже), верх от порея варим в воде в течение получаса. Солим. Обязательно процедим — от грибов может остаться песок.Теперь рис. Не используйте обыкновенный рис — иначе у вашего ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Специальный рис для ризотто шлифуется меньше, и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Рекомендую три сорта риса: Arborio, Carnaroli, Vialone nano. Для начала обжарим рис на оливковом масле — до тех пор, пока при перемешивании вы не услышите звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжарки мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавим белое вино и выпарим его. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливаем овощной бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпариваем бульон, доливая его по необходимости, на медленном огне это займет минут 15-18.Тем временем нарезаем грибы — крупно, чтобы их вкус максимально чувствовался в готовом блюде. Берем вторую сковороду и на оливковом масле обжариваем чеснок до золотистого цвета. Убираем чеснок, кладем грибы, тоже обжариваем до золотистого цвета. Лук-порей нарезаем кольцами, добавляем к грибам, обжариваем 2-3 минуты. Солим, перчим, добавляем столовую ложку белого вина.А между тем наш рис почти готов. Добавляем к нему грибы. Оставляем на огне еще на 3-4 минуты. Пробуем: рис должен быть al dente — «на зубок» твердый внутри, — а бульона должно остаться в меру, не много (это же не суп) и не мало (иначе получится очень сухо). Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло, тертый пармезан и рубленую петрушку. Пробуем на соль и перец, при необходимости добавляем.Важно не подавать блюдо сразу. Дадим ему настояться 1-2 минуты, «созреть». Все это время помешиваем. Итальянцы называют этот процесс подкидывания-помешивания all`onda — «на волне» по-русски. Движение руки со сковородкой и вправду напоминает траекторию волны. В это время и возникнет эта ровная кремообразная текстура — благодаря крахмалу, бульону и сливочному маслу.Напоследок еще один совет: не готовьте ризотто на одного человека. Чем больше порций, тем вкуснее получается. Если готовите на троих-четверых и считаете рис горстями, то добавьте одну лишнюю — на сковороду.

Ника белоцерковская - ризотто с белыми грибами и мне очень нужен опытный человек

Засосала светская жо, извините. На холодильник магнитом с надписью жрать надо меньше скотина "аккуратнее" прибит листок с графиком взаимодействия с окружающим миром на ближайшие три недели - это выглядит страшно! Я хочу под свой французский диван, кота и перестать ходить в парикмахерскую, как на работу. На стоимость одной "вечерней укладки в Барвихе" среднестатистическая фр.семья живет три недели и учит ребенка играть на скрипке и пианино, а, если еще маникюр... блять, этот город создан для пожирания денег, а я уже Рассудительный Европеец. Зато из чудесного - Лунгин (с совершенно волшебной женой), бгггг - он требует, чтобы я снимала кино - это я сейчас не шучу. Правда, смешно? "Жестокие фрикадельки или 120 дней страдания пекорино". Куча каких-то страннейших, скажем так... предложений и слово "безумных" тут даже более чем деликатно. Но это надо сесть и отдельно все написать - тоже кено. Оказалась случайно на дне рождения Кати Андреевой (во время ужина фестиваля Тарковского) - это как узнать, что Чебурашка таки живой и в детстве тебя никто не обманывал, радость-радость. А у Саши Мамута сфотографировалась с Земфирой и весь вечер потом улыбалась, "я так боюсь не успеть, хотя бы что-то успеееееееть...." а Ренаточка злилась, ггггг.

Про всякие графики презентаций, автограф-сессии, мастер-классы и ужины и вообще о какой-то публичной активности напишу чуть попозже.

Все выходные буду сниматься.

Из интересного - в воскресение я у Главного Гурмана Москвы Раппопорта в программе на телеканале Дождь - будем вместе готовить Ужасное. И еще куча всего, например, сперла с главного манекена Сергеенко в Подиуме у Полины красный венок (не продавался, страшная ценность в коллекции), который делает меня Халей Халушко, зачем сперла - самой непонятно. Придется носить.

Во! Фотка кражи из Инстаграма, я там belonika и страшно обогащаю компанию Оранж, так как русскую телефонную карту я прое... 

Вообще-то я тут про ризотто, ну, а поговорить? )))

Извините.

Итак - выпал снег, пора за грибами и своевременно (как обычно) выдаю вам рецепт. )

Но вы сами просили - это из "свежих белых" вполне можно сделать с сухими и замороженными, сейчас все объясню.

И вообще вас еще ждут как минимум восемь разнообразных ризотто, так что...

Дам болеее, чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой". ) 

В оригинале:

На 6 порций:

- 3/4 стакана риса карнаролли

- 500 г свежих белых грибов

- 1/2 стакана сухих белых грибов

- 1 большая белая сладкая (!) луковица 

- 1 долька чеснока

- 3 столовых ложки мелко порубленой петрушки

- 2 л горячего овощного или куриного бульона (примерно, зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)

- 1 стакан белого вина

- 5 ст.л. оливкового масла

- 50 г сливочного масла

- 1/2 стакана натертого пармезана

- соль - перец

Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.

Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.

 

Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.

Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.

Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.

 

Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.

Обычно для ризотто используют лук-шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый. 

 

Сильно обжарить на большом количестве оливкового масла нарезанный лук и чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить – до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет. 

Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся. 

Добавить половник бульона, продолжать тушить.

Бульон должен горячим стоять рядом на плите.

Посолить, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.

Теперь готовим грибы для "украшения".

Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.

И сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл). Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

 

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.

Теперь готовим "базовый" ризотто.

На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.

Добавить рис, обжаривать, активно мешая, на приличном огне.

Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!

Минут 5-7. Мешаем!  

 

А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.

 

Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем. 

Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.

Доводим рис до состояния аль-денте. Выключаем огонь.

Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.

* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?

 

И еще чуть свежей петрушки в конце. Все!

И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и вобще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".

И про консистенцию - должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не плавает в ней.

Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.

Про то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио. ) 

Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной жидкости. Е не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как описано выше.

Понятно?

Пост здоровый, задавайте вопросы.

Что непонятно прямо буду вписывать в текст, запросто могла что-нибудь пропустить. )

ААААААААААА!!!!!

Чуть не забыла! Главное!

Мне нужен PR-менеджер (или оч.качественный пресс-секретарь)! Очень нужен, я сама даже почту разгребать не успеваю, про остальное просто молчу.

Шлите резюме на trankov@yandex.ru c обязательной пометкой в Теме - Ника-пиар. 

Надо иметь: ОПЫТ и быть хоть немного человеком хорошим в теме кулинарии. Все вопросы - туда, там ответят. )