Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Ризотто с сушеными белыми грибами

Просмотров: 547Комментарии: 0
Рецепты с грибами

Ризотто с белыми грибами. фоторецепт. готовим дома рецепт сергея джуренко

Привезенный в Италию еще в средние века рис, стал неотъемлемой частью Италии, особенно северных провинций. Считается, что второй родиной риса стала итальянская провинция Пьемонт, она и сейчас самый большой производитель риса. Стоит ли удивляться, что рецептов ризотто там существуют сотни, если не тысячи.

Итальянская кухня невозможна без ризотто. Это классическое блюдо итальянской кухни давно стало визитной карточкой Италии, как и пицца. Применение особых сортов риса, с высоким содержанием крахмала, делает итальянское ризотто не просто традиционной едой, а даже лакомством. Обычно для ризотто используют сорта риса арборио (arborio), балдо (baldo), рома (roma), карнароли (carnaroli). Но самый распространенный сорт — арборио. Большие, слегка прозрачные и с жемчужным отливом зерна арборио, позволяют приготовить ризотто с нежным вкусом и прекрасным внешним видом. Рис Арборио при варке впитывает много жидкости, а значит — ароматов и вкусов. Арборио немного сложен в готовке, его недостаточно просто сварить. Рис должен быть немного обжарен в оливковом масле, или сливочном. Но лучше в оливковом. Арборио для ризотто требует небольшого количества вина, в самом начале готовки. И совсем немного посторонних специй. Правильно приготовленное ризотто должно быть мягким и нежным, но не кашеобразным. Каждое зернышко риса должно содержать в самой середине едва уловимую твердость.

Ризотто из одного только риса — просто рис. Ризотто из риса становится ризотто с добавлением в него различных существенных добавок — мяса, рыбы, зелени, грибов, овощей, фруктов. Особенно вкусное ризотто с грибами. Белыми грибами, если быть до конца точным. С началом осени в Италии наступает время сбора грибов. Правда, в большинстве случаев, в рецептах указано — грибы сушеные, но что поделаешь, ризотто с белыми грибами блюдо не сезонное. Если нет свежих белых грибов — используют сухие. А не в сезон лучше приготовить картошку с грибами или курицу с грибами.

Приготовим ризотто из арборио, со свежими белыми грибами, с зеленью, вином и пармезаном.

Ингредиенты:

 рис (арборио), белые грибы, пармезан, вино белое, сливки, петрушка, лук, оливковое масло, соль, белый перец

Ризотто с сухими белыми грибами

Грибы отварить в небольшом количестве воды, в которой их замачивали, около 10 минут. Воду слить, но не выливать. Грибы отжать от лишней воды и нарезать не очень мелкими кусками.

В кастрюле с толстым дном на среднем огне в растительном масле обжарить луковицу3-4 минуты, добавить грибы и рис. Перемешать и продолжать обжаривать еще минут 5, пока рис не станет полупрозрачным.

Влить вино и дать ему испариться, все время перемешивая деревянной ложкой. Теперь можно влить оставшийся горячий бульон от варки грибов.

Дать бульону впитаться и продолжать небольшими порциями вливать горячий куриный бульон (полчашки за раз), мешая и каждый раз дожидаясь, пока бульон не впитается.

Весь процесс варки риса занимает не более 15 минут, но отвлекаться не рекомендую. Рисинки должны быть немного твердыми, но при сжатии двумя пальцами расплющиваться. Количество бульона даю приблизительное, поэтому когда останется около чашки не использованного бульона, можете начинать пробовать рис. Добавьте соль.

Нарежьте сливочное масло кусочками и охладите его в морозилке. Холодное масло остановит процесс варки риса, и он не превратится в кашу.

Когда рис почти готов, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и энергично взбивайте масло вместе с рисом. Теперь можно добавить пармезан и петрушку.

На днях расскажу о том, как готовит ризотто шеф-повар ресторана «Пикколино» Эзекеле Барбуто.

Ризотто с грибами - рецепт с пошаговыми фото. foodclub.ru

© Ни одно авторское право реально не защитит авторов фотографий и рецептов от копирования. Но Вам ничего не будет стоить, если в знак благодарности в конце Вашего поста будет стоять ссылка на сайт и имя кулинара, опубликовавшего рецепт. Спасибо тем, кто не просто копирует чужие фотографии, а помогает развивать интересные интернет-проекты.

Моя пармеджана: ризотто с белыми грибами (risotto con i funghi porcini)

  • рис                                 - 2 стакана (пластмассовый стаканчик) 
  • грибы белые (сухие)  - 20 гр
  • лук                                    - 1\2
  • масло оливковое        - для жарки
  • масло сливочное        - для жарки
  • белое вино                  - 1\2 стакана (предпочтительно PINOT) 
  • соль                 - по вкусу (вданном случае лучше не доложить чем переложить))) ведь впереди еще пармезан
  • черный перец
  • сыр пармезан или пекорино романо  

Рецепт: ризотто с сухими грибами по-милански - все рецепты россии

Порций : 4 

  • 40 г сухих грибов (3/4 стакана)
  • 1 стакан воды для грибов (не выливать)
  • 3 ст.л. сливочного масла
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 0.5 небольшой луковицы
  • 1.5 стакана риса для ризотто
  • 0.5 л бульона
  • 0.5 л воды
  • 4 ст.л. тертого сыра пармезан
  • соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовка:10мин  › Приготовление:1ч  › +1ч на замачивание  › Общее время: 2ч10мин 

  1. Замочите грибы в стакане воды на 1-2 часа. Грибы мелко нарежьте, а жидкость не выливайте.
  2. В отдельной кастрюле нагрейте бульон, 0.5 л воды и воду от грибов. Эта кастрюля должна стоять на маленьком огне, чтобы бульон оставался горячим.
  3. Разогреть 4-х л кастрюлю (лучше с тяжелым дном), добавить сливочное и растительное масло, лук и грибы. Готовьте пока лук не станет прозрачным, затем добавьте рис. Размешайте, чтобы каждая рисинка покрылась маслом.
  4. Добавьте в рис 1 стакан горячего бульона и готовьте, часто помешивая, пока вся жидкость не испарится. Затем добавьте еще чашку бульона и продолжайте так готовить, пока рис не станет мягким, но все еще будет упругим. Приготовленное таким образом ризотто получается густым и тягучим, каждая рисинка нежная, но плотная.
  5. В конце добавьте пармезан, соль и перец. Сразу подавайте.

Рецепт ризотто с белыми сушеными грибами - ризотто . 1001 еда вкусные рецепты с фото!

Рецепт ризотто с белыми сушеными грибами

Если вы решите найти в Интернете рецепт ризотто, то увидите, что их великое множество. В большинстве случаев для приготовления риса используется мясной бульон, но  в моем рецепте он не нужен, бульон с успехом заменяет вода, которая использовалась для замачивания сушеных грибов. Несмотря на такую замену, блюдо получается очень вкусным и ароматным. Я рекомендую брать белые грибы, мне очень их запах нравится. При желании их можно заменить любыми другими сушеными грибами.

Чтобы приготовить ризотто с сушеными белыми грибами, вам понадобится:

грибы белые сушеные — 50 г

лук репчатый среднего размера — 1 шт.

масло оливковое — 40 мл

соль морская — ? ч.л.

сыр пармезан — 50 г

рис Арборио — 300 г

вино сухое белое — 150 мл

Как приготовить ризотто с сушеными белыми грибами:

1. Промываем под струей холодной воды грибы, кладем их в миску, заливаем литром горячей воды и оставляем на полчаса.

2. Разогреваем на сковороде оливковое масло. Чистим и мелко нарезаем лук, выкладываем его на сковороду и обжариваем на небольшом огне несколько минут. Лук должен стать мягким и прозрачным, но не иметь золотистого оттенка.

3. Высыпаем рис на сковороду и хорошо перемешиваем. За несколько минут зерна впитают оливковое масло и станут слегка прозрачными.

4. Когда рис впитает масло, очень медленно вливаем в него сухое белое вино и постоянно перемешиваем. В итоге вино должно впитаться и испариться, чтобы рис снова был сухим и не имел запаха спирта.

5. Вынимаем грибы из воды, нарезаем, если они слишком крупные, добавляем в рис, хорошо перемешиваем. Воду, в которой находились грибы, переливаем в кастрюлю и ставим на огонь, практически доводим до кипения.

6. Доливаем в рис горячую воду маленькими порциями, следя, чтобы вода полностью впитывалась рисом. Так делаем до тех пор, пока вода не закончится. К этому времени рис должен быть готов — мягкий снаружи и немного твердый внутри.

7. Солим ризотто. Стоит заметить, что солить нужно не по вкусу, а чуть меньше, иначе блюдо можно пересолить, ведь сыр тоже солоноват.

8. Трем сыр на мелкой терке, высыпаем его в рис, тщательно перемешиваем, чтобы он полностью растворился. Блюдо готово!

Подавать ризотто нужно сразу же, в горячем виде.

Приятного аппетита!

Ризотто

Ризотто с белыми грибами

Таня, аромат передается через монитор!!! Поглядывала на похожее блюдо, но приготовить ризотто правильно для меня еще проблема. А твоим просто залюбовалась.

Белый гриб - действительно король! А какая радость найти его! В выходные ходили в лес, прям на ближайшей опушке я нашла пару белых, а мужу все подберезовики и подосиновики попадались, так ведь не ушел из леса, пока свои белые не нашел))) Причем уже на обратном пути на той же самой опушке нашел два маленьких, мы решили, что они успели вылезти, пока мы по другим местам ходили, чтобы нас домой отпустить))) Радость и удовлетворение от прогулки на неделю запомнились;))) мужики - как дети, честное слово!

ОтветитьУдалить

Ника белоцерковская - ризотто с белыми грибами и мне очень нужен опытный человек

Засосала светская жо, извините. На холодильник магнитом с надписью жрать надо меньше скотина "аккуратнее" прибит листок с графиком взаимодействия с окружающим миром на ближайшие три недели - это выглядит страшно! Я хочу под свой французский диван, кота и перестать ходить в парикмахерскую, как на работу. На стоимость одной "вечерней укладки в Барвихе" среднестатистическая фр.семья живет три недели и учит ребенка играть на скрипке и пианино, а, если еще маникюр... блять, этот город создан для пожирания денег, а я уже Рассудительный Европеец. Зато из чудесного - Лунгин (с совершенно волшебной женой), бгггг - он требует, чтобы я снимала кино - это я сейчас не шучу. Правда, смешно? "Жестокие фрикадельки или 120 дней страдания пекорино". Куча каких-то страннейших, скажем так... предложений и слово "безумных" тут даже более чем деликатно. Но это надо сесть и отдельно все написать - тоже кено. Оказалась случайно на дне рождения Кати Андреевой (во время ужина фестиваля Тарковского) - это как узнать, что Чебурашка таки живой и в детстве тебя никто не обманывал, радость-радость. А у Саши Мамута сфотографировалась с Земфирой и весь вечер потом улыбалась, "я так боюсь не успеть, хотя бы что-то успеееееееть...." а Ренаточка злилась, ггггг.

Про всякие графики презентаций, автограф-сессии, мастер-классы и ужины и вообще о какой-то публичной активности напишу чуть попозже.

Все выходные буду сниматься.

Из интересного - в воскресение я у Главного Гурмана Москвы Раппопорта в программе на телеканале Дождь - будем вместе готовить Ужасное. И еще куча всего, например, сперла с главного манекена Сергеенко в Подиуме у Полины красный венок (не продавался, страшная ценность в коллекции), который делает меня Халей Халушко, зачем сперла - самой непонятно. Придется носить.

Во! Фотка кражи из Инстаграма, я там belonika и страшно обогащаю компанию Оранж, так как русскую телефонную карту я прое... 

Вообще-то я тут про ризотто, ну, а поговорить? )))

Извините.

Итак - выпал снег, пора за грибами и своевременно (как обычно) выдаю вам рецепт. )

Но вы сами просили - это из "свежих белых" вполне можно сделать с сухими и замороженными, сейчас все объясню.

И вообще вас еще ждут как минимум восемь разнообразных ризотто, так что...

Дам болеее, чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой". ) 

В оригинале:

На 6 порций:

- 3/4 стакана риса карнаролли

- 500 г свежих белых грибов

- 1/2 стакана сухих белых грибов

- 1 большая белая сладкая (!) луковица 

- 1 долька чеснока

- 3 столовых ложки мелко порубленой петрушки

- 2 л горячего овощного или куриного бульона (примерно, зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)

- 1 стакан белого вина

- 5 ст.л. оливкового масла

- 50 г сливочного масла

- 1/2 стакана натертого пармезана

- соль - перец

Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.

Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.

 

Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.

Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.

Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.

 

Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.

Обычно для ризотто используют лук-шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый. 

 

Сильно обжарить на большом количестве оливкового масла нарезанный лук и чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить – до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет. 

Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся. 

Добавить половник бульона, продолжать тушить.

Бульон должен горячим стоять рядом на плите.

Посолить, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.

Теперь готовим грибы для "украшения".

Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.

И сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл). Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

 

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.

Теперь готовим "базовый" ризотто.

На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.

Добавить рис, обжаривать, активно мешая, на приличном огне.

Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!

Минут 5-7. Мешаем!  

 

А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.

 

Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем. 

Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.

Доводим рис до состояния аль-денте. Выключаем огонь.

Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.

* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?

 

И еще чуть свежей петрушки в конце. Все!

И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и вобще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".

И про консистенцию - должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не плавает в ней.

Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.

Про то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио. ) 

Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной жидкости. Е не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как описано выше.

Понятно?

Пост здоровый, задавайте вопросы.

Что непонятно прямо буду вписывать в текст, запросто могла что-нибудь пропустить. )

ААААААААААА!!!!!

Чуть не забыла! Главное!

Мне нужен PR-менеджер (или оч.качественный пресс-секретарь)! Очень нужен, я сама даже почту разгребать не успеваю, про остальное просто молчу.

Шлите резюме на trankov@yandex.ru c обязательной пометкой в Теме - Ника-пиар. 

Надо иметь: ОПЫТ и быть хоть немного человеком хорошим в теме кулинарии. Все вопросы - туда, там ответят. )