Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Шампиньоны химический состав

Просмотров: 802Комментарии: 0
Выращивание грибов

Химический состав шампиньона

Химический состав шампиньона

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 26.6 ккал

Вода: 91.0 г

Белки: 4.3 г

Жиры: 1.0 г

Углеводы: 0.1 г

Ненасыщеные жирные кислоты: 0.1 г

Моно- и дисахариды: 0.1 г

Пищевые волокна: 2.6 г

Зола: 1.0 г

Витамин B1: 0.1 мг

Витамин B2: 0.4 мг

Витамин B3: 2.1 мг

Витамин B6: 0.05 мг

Витамин B9: 30.0 мкг

Витамин C: 7.0 мг

Витамин PP: 4.8 мг

Железо: 0.3 мг

Калий: 530.0 мг

Кальций: 4.0 мг

Магний: 15.0 мг

Натрий: 6.0 мг

Фосфор: 115.0 мг

Хлор: 25.0 мг

Йод: 18.0 мкг

Кобальт: 15.0 мкг

Молибден: 3.0 мкг

Рубидий: 26.0 мкг

Фтор: 14.0 мкг

Хром: 13.0 мкг

Цинк: 280.0 мкг

Единицы измерения:

Чайный стакан: 250.0 г

Граненый стакан: 200.0 г

Чайная ложка: 7.0 г

Столовая ложка: 20.0 г

Шампиньон изнутри - состав, энергетическая и пищевая ценность

Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В1 неуступают зерновым продуктам. Витамина РР в них почти столько же, сколько его имеетсяв дрожжах, печени, а витамина D не менее, чем в хорошем сливочном масле.

Табличные данные по материалам сайтовООО "Сфера",ЗАО "Региональный Центр "Бионика" иСправочник КОКА

В сети можно найти массу материалов, в той или иной степениосвещающих вопросы пищевой ценности грибов и, зачастую, эти данные не совпадаютмежду собой. Поэтому при исследовании указанного вопроса нужно иметь в видуследующее:

  • Химический состав, а следовательно и пищевая ценность, зависят от составапочвы, климатических условий, возраста гриба, времени года, места произрастанияи других менее важных факторов и, для одного и того же вида грибов, содержаниеразличных веществ может отличаться в разы.
  • В пределах одного рода, в частности рода шампиньон, химическийсостав для разных видов и подвидов грибов может отличаться очень заметно.
  • Как правило, для представления химического состава грибов и их пищевой ценности используется трибазиса:
    • - расчет ведется для свежих грибов
    • - расчет относительно грибного порошка
    • - в пересчете на сухое вещество

При этом, кроме указанных ранее факторов, влияющих на получаемыерезультаты, имеет значение например "свежесть" гриба - в первом случае илисодержание влаги в грибном порошке (изменяется в пределах 10-15%) - во втором.

Таким образом, вышеприведенные таблицы не претендуют наистину в последней инстанции. Ориентируясь на них, можно получить лишь представлениео некоторых усредненных показателях ("средней температуре по больнице")содержания тех или иных веществ, витаминов и микроэлементов в шампиньонах.

Шампиньоны. химический состав

Дополнительно

Кол-во

% ССН

Вода91 г4Зола1 гМоно- и дисахариды0,1 гНасыщенные жирные кислоты0,1 г0Ненасыщеные жирные кислоты0,1 г1Пищевые волокна2,6 г9

Макроэлементы

Кол-во

% ССН

Калий530 мг21Кальций4 мг0Магний15 мг4Натрий6 мг0Фосфор115 мг14Хлор25 мг1

Микроэлементы

Кол-во

% ССН

Железо0,3 мг2Йод18 мкг12Кобальт15 мкг150Молибден3 мкг7Фтор14 мкг1Хром13 мкг26Цинк0,28 мг2

Выращивание шампиньонов и вешенки

БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

     Грибы по химическому составу более близки кпредставителям животного мира, белков в них примерно столько же, сколько в мясеНапример, количество белкового азота в сухом веществе шампиньона достигает 20 °0

     Получены данные о степени усвояемости грибногобелка На их основании показано, что 100—200 г грибов (по сухой массе) достаточнодля обеспечения суточного питательного баланса у человека массой 70 кг, однакоони не могут служить единственным источником белка

     Последние исследования показали, что 69—85%общего азота в грибах находится в форме переваримого белка

     Переваримость белого гриба и шампиньонаприравнивается к переваримости ржаного хлеба

     Содержание белковых веществ в грибах, кромевидовых различий зависит от таких факторов, как возраст и питание В молодыхгрибах азотистых веществ больше, чем в старых причем в шляпке в 1,5 раза больше,чем в ножке

     Шампиньоны и вешенка содержат всенезаменимые аминокислоты такие как триптофан, цистин, аспарагиновая кислота,лизин, аланин и т. д.

     По нашим исследованиям,в 100 г свежих шампиньонов находится (в г) воды — 88,2, белка — 4,07, жиров —0,280 кальция — 0,004, фосфора — 0,165, калия — 0,595, желе за — 0 003

     Содержание общего азота в вешенке обыкновеннойсоставляет 2,4%, общих белков — 15, железа — 0 0015 фосфора — 1,35 и калия —3,79% (от сухой массы)

     Наряду со связаннымиаминокислотами в плодовых телах съедобных грибов содержатся и свободныеаминокислоты, которые принимают участие как в синтезе белка живой клетки так и вдругих звеньях обмена веществ обеспечивая синтез нуклеиновых кислот, нуклеотидовферментов витаминов и т д

     Главной составнойчастью золы плодовых тел гриба являются окиси калия и фосфора Фосфор входит всостав белков и принимает активное участие в энергетическом балансе организмаРяд исследователей, учитывая высокое содержание фосфора в грибах, по пищевойценности приравнивают их к рыбным продуктам Калии участвует в поддержаниикислотно-щелочного равновесия opганизма и способствует регулированию содержанияводы в клетках

     Грибы содержат также рядвитаминов Например, содержание витамина С в шампиньонах колеблется от 8,6 до15,2 мг (примерно столько же в цветной капусте) Д — 0,26—0,52, В, (тиамина) —1,3, В2 (рибофлавина) — 640 РР (никотиновой кислоты) — 403 и пантотеновойкислоты — 164 мг на 1 кг сухого вещества Кроме указанных витаминов, грибысодержат также витамин А Содержание аскорбиновой кислоты и отдельных витаминовгруппы В в грибах больше, чем в овощах

     Грибыимеют специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус иаромат Как правило, аромат грибов составляют сложные смеси летучих продуктовобмена Установлено, что грибной аромат многих (съедобных базидиомицетов, в томчисле шампиньонов и вешенки, составляет группа алифатических альдегидов,кетонов, спиртов, среди которых наиболее часто идентифицируют октановыепроизводные, a гpynna азотсодержащих соединений, включающая простые амины,амиды, аминокислоты, производные глутаминовой кислоты и другие, создаетселедочный оттенок этого запаха

     Дляхарактеристики питательной ценности грибов важными являются сведения о наличии вних, в частности в вешенке обыкновенной, биологически активных веществ различнойприроды Известно, что в состав сырого жира входят специфические метаболиты -—стерины, связанные с биогенезом жирных кислот. Среди стеринов имеются вещества,непосредственно обладающие биологической активностью Например, в вешенкеобнаружено до 12 веществ стериновой природы. В плодовых телах и культурноммицелии в качестве компонентов найдены эргостерин, фунгестерин церевистерин

     Шампиньоны обладают лечебными свойствами Сок,добытый из них, является активным бактерицидным веществом Известно, что приэпидемиях брюшного тифа люди, систематически питавшиеся шампиньонами какправило, не заболевали этой болезнью Уже более 10 1ет тому назад из плодовых телшампиньона был получен антибиотик агаридоксин, который обладает сильнымиантибактерицидными свойствами Многие растущие на деревьях 1рибы содержатпротивоопухолевые активные вещества Например, из чаги получают препарат дляпрофилактики онколо1ических заболеваний. Вешенка по содержанию противоопухолевыхактивных веществ стоит на третьем месте после шиитаке и опенка летнего

Шампиньоны - польза и вред, калорийность

( 6 Голосов )

Просмотров: 2956

Шампиньоны - польза и вредПервыми узнали про пользу и вред шампиньонов жители Древнего Рима, которые охотно разнообразили свои блюда этим деликатесом, по вкусу очень напоминающим благородные трюфели. Чтобы постоянно иметь запасы грибов, их начали выращивать на грядках как обычные овощи. Только открытие, что они отлично обходятся и без солнечного света, произвели революцию в технологии выращивания шампиньонов, и их плантации перекочевали в подвалы и подземелья монастырей. Так с середины шестнадцатого века шампиньоны стали выращивать во Франции на специальной удобренной почве, и сегодня этот процесс приобрел промышленный размах.

Химический состав

Так чем же обусловлена польза шампиньонов, из-за которой этот гриб удостоился такого приема во многих ресторанах мира? Несомненно, это химический состав грибов, в который входят группы витаминов C, D и B, ряд важных аминокислот, магний и калий, а также огромное количество растительного белка. Именно из-за него шампиньоны сравнивают по ощущениям сытости с мясом, и в этом есть доля правды. Процентное содержание белка в грибах превышает его содержание в куриных яйцах и мясных продуктах. Быстро насыщая организм необходимыми веществами, грибы не дают набирать лишний вес, поэтому могут использоваться при соблюдении диеты.

Калорийность шампиньонов

Эти грибы отличаются еще одним преимуществом. При всей своей незаменимости калорийность шампиньонов довольно низкая (всего 27 ккал на 100 г), что позволяет без опаски включать их в ряд строгих диет. Полностью восполняя потери организма при похудении, они являются источником растительного белка, который намного проще и полнее усваивается организмом человека. При этом грибы помогают естественным путем выводить из организма залежи жировых отложений и бесполезных элементов, нарушающих нормальный внутренний обмен веществ.

Польза и вред шампиньонов

Полезные свойства

Шампиньоны - калорийностьПолезны шампиньоны для вегетарианцев и людей, ведущих здоровый образ жизни, они отлично сочетаются со многими овощными блюдами.

Рекомендованы блюда из шампиньонов для людей, страдающих различной степенью анемии, а также при сахарном диабете и атеросклерозе. Поскольку грибы отлично справляются с повышенным холестерином в крови, их необходимо включать в рацион больным, страдающим атеросклеротическими бляшками, а также людям, находящимся в группе риска по сердечным заболеваниям, и инфаркту в том числе.

Регулярное присутствие блюд из шампиньонов помогает нормальному функционированию целого ряда внутренних органов, а в частности почек, поджелудочной железы и пищеварительной системы.

Если у вас имеются проблемы с нервной системой, вам будут полезны шампиньоны.

Благодаря группе витаминов B, содержащейся в грибах, шампиньоны благотворно воздействуют на нервные клетки, приводя их в нормальное состояние.

Содержащиеся в мякоти грибов калий и фосфор позволяют нормализовать работу целого ряда внутренних систем организма, при этом можно не прибегать к средствам традиционной медицины.

Полезные свойства грибов помогают освободить организм от шлаков, поскольку грибы представляют собой отличный антиоксидант.

Противопоказания

Польза и вред шампиньонов связаны друг с другом, поскольку грибы впитывают из окружающего воздуха и почвы не только полезные, но и вредные вещества. Поэтому желательно покупать выращенные в искусственных условиях шампиньоны, а также тщательно мыть грибы под проточной теплой водой перед их приготовлением.

Шампиньоны, кроме полезных веществ, содержат хитин, который очень плохо усваивается организмом человека, поэтому нежелательно давать их детям и людям, страдающим заболеваниями печени.

Полезная информация о шампиньонах (видео)

Пищевая ценность, химический состав и калорийность грибы, шампиньоны, свежие : intelmeal.ru

Ниже представлены таблицы химического состава и диаграммы, из которых Вы можете узнать какая пищевая ценность, какие витамины, минералы, и сколько калорийсодержится в данном продукте питания. Со временем Вам достаточно будет одного взгляда на графики, чтобы понять питательную ценность пищи.

В таблицах приводятся данные %РСП. Это рекомендуемая суточная потребность взрослого человека на примере женщины, работника преимущественно умственного труда,с энерготратами 2000 ккал/сутки, в соответствии с принятыми у нас нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населенияРоссийской Федерации от 18.12.2008 года.

В настоящий момент для вычисления аминокислотного скора и %РСП в незаменимых аминокислотах используются рекомендации Института Медицины при Национальной Академии Наук СШАдля детей 1-3 лет, исходя из их повышенной потребности в белках 0,88 г на 1 кг веса в сутки, вместо 0,66 г/1 кг для взрослых.(Диетические нормы потребления энергии, углеводов, пищевых волокон, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот от 2002/2005 гг.)

Ваша дневная норма потребления может быть выше или ниже приводимой здесь %РСП.

Химический состав грибов

Если подвергнуть плодовое тело либо грибницу любого гриба полному сгоранию, то неизбежно получается твер­дый остаток — зола и некоторое количество газообразных веществ: углерода, кислорода, водорода и азота. Газооб­разные вещества представляют собой продукты окисления (разложения) органических соединений. В грибных тка­нях, таким образом, имеются неорганические минераль­ные составы и органические, которые состоят из четырех вышеназванных элементов в различных комбинациях.

Отличительной чертой грибов является значительное содержание в них воды. Количество воды достигает до 90% общего веса грибной ткани. Это объясняет ту картину, когда при высушивании плодовых тел они значительно те­ряют прежнюю форму, съеживаются, уменьшаются в раз­мерах. Что представляет собой сухой остаток, видно из следующей таблицы.

Химический состав сухою остатка (в % от общего сухого веса)

Белок

Липиды (сырой жир) Глюкоза, маннит Целлюлоза Лигнин Хитин, фунгин

Белки

Белковые вещества придают особую ценность грибам как пищевому продукту. Однако важным недостатком сле­дует признать то обстоятельство, что у грибов имеется также много клетчатки (лигнин и целлюлоза) и хитина (ве­щества, встречающегося в клеточной оболочке различных насекомых, пауков, ракообразных и придающему их по­кровам большую устойчивость), вследствие чего людям с пониженной функцией пищеварительной системы следует соблюдать меру при их употреблении. Если в среднем можно признать, что у шляпочных грибов имеется около 25-30% белков от сухого вещества, то из этого количества только 15-17% усваивается в желудке человека. Однако раз­нообразный состав белков и, главное, продукты их расщеп­ления (незаменимые аминокислоты — лизин, лейцин, триптофан) вполне компенсируют этот недостаток и при умеренном усвоении их организмом.

20-24 18 -20 17-30 20 -27 2-36 3

Следует учесть, что у старых перезрелых съедобных грибов происходит накопление в ткани продуктов распада белков и особенно опасного среди них вещества — хо­лима. Холин является продуктом разложения жиров и бел­ков, обладает щелочной реакцией и легко соединяется с кислотами, образуя соли. Холин чрезвычайно ядовит и вы­зывает при употреблении внутрь такие характерные при­знаки отравления, как понос, понижение сердечной деятельности, увеличение кровяного давления, одышку и расстройство функций нервной системы. Он образуется у всех грибов в большем или меньшем количестве. Коли­

чество его всегда растет по мере старения плодового тела гриба. У белого гриба холин найден в молодом возрасте в пределах 0,1-0,2% от сухого веса, у лисичек — 0,007%, у шампиньона — 0,007-0,009%, у мухомора — 0,4% от су­хого веса. Холин всегда представляется спутником разла­гающейся ткани, поэтому загнивающие и испорченные грибы довольно опасны для использования в качестве пи­щевых продуктов. От таких экземпляров следует тотчас из­бавляться и тем более не употреблять их в пищу.

Калорийность шампиньоны. химический состав и пищевая ценность.

Виртуальный диетолог

Калькулятор калорий, витаминов и минералов

Продукты-лидеры

калькулятор идеального веса, индекс массы тела, расчёт коридора калорийности, рекомендации по снижению/набору веса, план действийпосчитает белки, жиры, углеводы, витамины и минералы в вашем суточном менюполный справочник самых полезных продуктов с маскимальным содержанием витаминов и минералов

Калькулятор-анализатор рецептов

Калькулятор суточных норм нутриентов

Калькулятор расхода калорий

посчитает калорийность и химический состав блюда, рецептарассчитает норму калорий, белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минералов в зависимости от пола, возраста, веса и уровня физической активностипосчитает энергозатраты при различных видах физических упражнений

Планировщик питания

Женский календарь

поможет запланировать здоровое меню на любой период: 3 дня, неделю,месяц и т.д.календарь менструального цикла

Пищевая и лекарственная ценность шампиньонов

Советы грибоводам. С чего начать?

Искусственное выращивание грибов

Культивирование вешенки

  Гибриды вешенки

  Достоинства и недостатки вешенки

  Пищевая ценность вешенки

  Экстенсивный метод выращивания

  Интенсивный метод культивирования вешенки обыкновенной

  Субстраты для культивирования вешенки

  Подготовка субстрата

  Посадка грибницы (инокуляция)

  Производственные помещения

  Рост и развитие мицелия

  Инициализация плодоношения

  Сбор урожая вешенки

  Биологическая эффективность вешенки

Культивирование шампиньонов

  Гибриды шампиньона

  Пищевая и лекарственная ценность шампиньона

  Способы выращивания шампиньонов

  Приготовление шампиньонного компоста

  Компостирование в бункерах

  Инокуляция и рост мицелия

  Гобтировка

  Плодоношение и сбор урожая

  Шампиньон двукольцевой (agaricus bitorquis)

   Особенности культивирования шампиньона двукольцевого

  Болезни и вредители шампиньона

   - Паразитические плесени

   - Ногохвостки

   - Клещи

   - Мокрицы

   - Грызуны

   - Нематоды

   -Грибные комарики, мухи-горбатки, галлицы

Культивирование шиитаке

  Морфоэкологические особенности шиитаке

  Жизненный цикл шиитаке

  Особенности питания шиитаке

  Промышленное производства шиитаке

  Экстенсивная технология культивирования шиитаке

  Интенсивная технология культивирования шиитаке

  Системы выращивания шиитаке

  Сбор урожая шиитаке

Комплекс защитных мероприятий

  Организационно-хозяйственные мероприятия

  Санитарно-гигиенические мероприятия

  Агротехнические мероприятия

  Биотехнические мероприятия

  Профилактические мероприятия

Производство коммерческого мицелия

 Выбор сырья

 Подготовка носителя длямицелия

 Стерилизация носителя

 Инокуляция

 Инкубация

 Расфасовка мицелия

 Контроль качества продукции

 Хранение мицелия

 Общий план лабораториитиражирования мицелия и перечень необходимого оборудования

 Современные технологиитиражирования мицелия

 Лаборатория маточных культур(ЛМК)

 Выращивание мицелия вдомашних условиях

Переработка и хранение грибов

  Сушка грибов

  Получение грибного порошка

  Сублимационная сушка грибов

  Грибной экстракт

  Замораживание грибов

  Соление грибов

  Маринование грибов

Грибная кухня

  Салаты и закуски

 Первые блюда

 Вторые блюда

 Изделия из теста с грибами

 Соусы

Из копилки полезных советов

Глоссарий

Литература