Грибы для всех
Справочник грибов, рецепты из грибов

Волнушки рыжики

Просмотров: 677Комментарии: 0
Справочник грибов

Ищу любителей "тихой охоты". Чем отличаются рыжики от волнушек?

  1. Рыжики - рыженькие с зеленоватыми кругами на шляпке и ярко-рыжей ножкой... а волнушки чаще всего розовые с темно розовыми кругами нашляпке и мохнатенькие по диаметру шляпки... и более коренастенькие....
  2. glavnoe na gribi ne podsyad'
  3. Рыжики желтовато-оранжеватого цвета. Волнушки чаще серые
  4. Вкусом конечно.
  5. Рыжики - рыжие , волнушки -волнистые:)
  6. Рыжики розово-оранжевого цвета. Растут в смешанных и соосняке. Волнушки белые. Чаще встречаются в лиственных молодняках.
  7. Рыжыки оранжевые(когда срезаешь ножкка синеет) волнушки розвато-серые( на шляпке у молодых грибов можно заметить круги( при срезке выделяют молоко),

в чем отличие рыжика от волнушки? В некоторых источниках сообщается что это одно и тоже.

  1. Рыжик отличный вкусный гриб с прекрасным ароматом, можно есть и сырым, на срезе появляется оранжевый сок, шляпка без опушения, цвет варьируется: оранжевый, серый, коричневато-зеленый; волнушка - солонушка условно съедобная, сок млечный, едкий, шляпка опушена розоватая или бывает белая. Вот на фото волнушка и рыжики еловые
  2. а это боровой рыжик

  3. отличие во внешнем виде)) посмотри картинки))
  4. Рыжики можно жарить, а волнушки только в засол. Ну и внешне тоже отличаются.
  5. У рыжика нет волосков.
  6. Отличается как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам. Рыжик не нужно вымачивать (выдерживать в воде) а волнушку вымачивать необходимо три, пять дней. Да и растут они не рядом друг с другом.
  7. У рыжика нет такой красивой опушки (пушистости по краю шляпки) как у волнушки.
  8. И еще у рыжика более явственно проглядывают кольца на шляпке, и он более ярко окрашенный, желтый, ближе к оранжевому.

    Волнушка же чаще нежно розового с примесью желтого цвета, и такая красивая шляпка по контуру! - в легком оперении (пушистенькая).

  9. у рыжика сок ярко рыжий.
  10. Ну вообще то рыжик считается съедобным грибом а волнушка - условно съедобным !!!А условно съедобные для приема в пищу подвергаются совсем другой обработке !!!
  11. рыжик похож на лисичку,а волнушка имеет розовый цвет,а на ворсистой шляпке полоски по окружности более тёмного цвета,ножка полая.
  12. Рыжик -сьедобный гриб.Растёт только в хвойных лесах.Имеет свой, присущий только ему запах.Используют свежим, про запас солят без отмачивания.Засолку лучше производить без специй, чтобы не заглушитьприсущий вкус и аромат.
  13. Волнушка - условно-сьедобный гриб. Растёт в берёзовых и смешанных с берёзой лесах. Используют свежим после отваривания (отвар вылить), про запас солят после отмачивания.У волнушки опушённые края шляпки.

  14. Рыжик вообще царь грибов, поспорит и с белым грибом.
  15. Волнушка - обыкновенная солонуха, но собирать их интересно. Особенно, когда срежешь волнушку - а из ножки вдруг засочится ярко-оранжевый сок... оказался рыжик! Впопыхах, глядя сверху, можно спутать.

Томская грибалка - рыжик (определитель)

rushik_fo.jpg

Рыжик (как и прочие млечники) не имеет опасных двойников. Но тем не менее у него есть много разновидностей и далеко не всегда по мимолётному взгляду можно определить что перед нами именно рыжик. А определять надо, ибо рыжик - один из вкуснейших грибов и желанная добыча любого грибника.

Определение: определить рыжик с первого взгляда не всегда бывает просто. Хотя бы по той причине что он может быть совсем не рыжим. Вот например на картинке представлены его не рыжие формы (есть конечно ещё и рыжие). Да и под общим народным брендом "рыжик" часто скрываются хотя и близкородственные но всё же разные грибы: Рыжик настоящий(Lactarius deliciosus), Рыжик еловый (Lactarius deterrimus), Рыжик красный (Lactarius sanguifluus), Рыжик сосновый красный (Lactarius semisanguifluus), Рыжик японский (Lactarius japonicus), Рыжик лососёвый (Lactarius salmonicolor). Вникать в детали, как отличать рыжики друг от друга, мы  не будем. Они все съедобные вкусные грибы первой категории и потому обычному любителю грибалки разницы особой нет.  В лесах Томской области наиболее часто встречаются рыжик настоящий (отличается рыжей шляпкой) и рыжик еловый (тёмная шляпка с зеленоватым отливом). Тот же рыжик Японский у нас вообще не водится а произрастает, как и положено, в Приморье и Японии. Так что в дальнейшем дано общее описание.

Шляпка диаметром до 15 см, цвет варьируется в зависимости от разновидности рыжика и места произрастания. С тёмными концентрическими кругами. У молодых рыжиков округло-выпуклая, с возрастом становится воронкообразной. При надавливании слегка зеленеет. Пластнки на нижней стороне шляпки оранжевые или близких оттенков. Ножка длинной до 19 см (обычно гораздо меньше, гриб довольно низкий), цилиндрическая до 2 см диаметром, вначале сплошная потом - полая.

Мякоть плотная, мясистая, ломкая, оранжевого цвета. На разрезе выделяется оранжевый млечный сок который со временем приобретает зеленоватый оттенок (это собственно основной признак рыжика).

Его путают: наиболее часто за рыжик можно принять волнушку (гораздо менее ценный условно-съедобный гриб). Близкая к оранжевой форме рыжика (на этой картинки не показана, представлена на фото в описании рыжика) расцветка, концентрические круги. Однако у волнушки от рыжика есть очень заметные различия. Первое - у волнушки края шляпки как бы опушённые (у рыжика - гладкие). Второе - на срезе у волнушки выделяется белый млечный сок (у рыжика - оранжевый потом зеленеющий).

Прочие особенности: запах и вкус гриба специфический, несколько различающийся для разных видов. Однако во всех случаях приятный.

Волнушка

Идешь, случайно, лугом посреди леса и впереди видишь, как веревочкой, будто в танке, одна за другой выступают волнушки розовые. В разных местах называют их по-разному: волнуха, волжанка, волнушка, рыжик-волнушка. Волнушку с пушистыми шерстистыми краями шапки можно отличить от любого из молочных грибов. Волнушка имеет нарядную розовую или желтовато-розовую шапку с красными зонами колоновидних полос, напоминают «годовые кольца» пеньков. Края шапки загнуты книзу, пушистые, серпантино-шерстистые, за что и получил гриб название от старого русского слова «волна».

В дождевую погоду шапка липкая, слизистая, в сухою — выцветает на солнце, даже белеет. Диаметр ее 5-15 сантиметров. Пластинки желтоватые, белые и розовые. Ножка одинакового цвета с шапкою. Мякоть светло-желтая, ломкая, со слабым смолистым запахом, выделяет горький молочный сок.

Собирать волнушку не менее интересно, чем рыжики. Поодиночке она растет редко, любит расти группами. Урожайной поры волнушки встречаются в разреженных березняках, густо поросших травой. В смешанном лесу волнушки всегда рядом с рыжиками, и их легко различить: у рыжика трещины от солнца зеленеют, другой цвет имеет и молочный сок — у рыжика оранжевый, у волнушки белый; края шапки у рыжиков гладенькие. Первый слой появляется в конце июля, когда цветет вереск; второй – в конце августа и наибольший урожай — в сентябре. В дождевое лето волнушки бывают на месяц раньше — в июне, а сухого начинают расти только осенью — в сентябре.

Волнушки вкусные и высококачественные грибы. Сахара они содержат больше, чем белые грибы. В волнушках-1,98 процента, в белых грибах- 1,87 процента. Волнушки нужно уметь готовить. Едят их только солеными. Перед засолкой грибы нужно вымачивать трое-четверо суток, каждый раз меняя воду. После хорошо промыть и засолить со специями. Особенно вкусные засоленные молодые волнушки, 3-4 см в диаметре. Шапка в таких волнушках завернута глубоко в середину. Их зовут завитками. Правильно засоленные грибы можно есть через неделю. Вываривать их перед посолом не следует, так как от этого они только теряют свой вкус.

Рыжики или волнушки - альбом - «старый кордон»

  • RSS поток
  • Изменить стиль
    • IP.Board
    • IP.Board Mobile
  • Русский (Russian)
    • English (USA)
    • Русский (Russian)
  • Отметить все сообщения прочитанными
    • Форум
    • Альбом
    • Блоги
    • Участники
    • Отметить все как прочтенное
  • Помощь

Community Forum Software by IP.Board

Как солить холодным способом рыжики, грузди, волнушки и сыроежки? как правильно готовить? - кулинарная статья

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

sign

Sergeyshu: волнушки и рыжики

ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ

Волнушки и рыжики

Волнушки и рыжики, несомненно, находятся в родстве и очень похожи. Порой и растут они рядом в одних и тех же лесах. Оба эти вида относятся к пластинчатым грибам, но, если перевернуть каждый из этих грибков вниз шляпкой и посмотреть на пластинки, то тут-то и можно их легко отличить! Внутренняя поверхность рыжика всегда ярко-рыжая, оранжевая, иногда с синеватым полутоном. Волнушка же с «испода» - бледно-розовая, а иногда и вовсе серовато-белая. А еще у волнушек и сама шляпка и ее край мохнатые, «лохматые» (как говорят в народе). Рыжик же обладает шляпкой с ровным краем, без заметных ворсинок.

Происхождение названия рыжика вполне понятно: он весь оранжевый, как апельсин! И даже сок, который выделяет гриб на срезе – ярко-оранжевого цвета! Кстати, сок рыжика густой, но быстро меняет цвет на воздухе с оранжево-красного на зеленовато-синий. Волнушка носит свое имя, скорее всего, в честь «волн», которые концентрическими кругами расходятся по ее шляпке от центра, как круги по воде от брошенного камня. В некоторых местах волнушек зовут «волжанки», «волнянки» и даже «краснухи». Последнее название подчеркивает преобладание красновато-розовых тонов в окраске и шляпки, и ножки этого гриба. Млечный сок, который выделяет волнушка на срезе или сломе, острого вкуса и белого цвета, который на воздухе не изменяется.

Волнушка любит соседство с березой, особенно со старыми деревьями, вокруг которых волнушки иногда в большом количестве водят целые хороводы! Рыжик предпочитает хвойные породы - сосну и ель. Поэтому различают рыжик еловый и рыжик сосновый.

Рыжик – один из самых деликатесных грибов. Его иногда даже называют «царским» грибом, отнимая при этом для него первое место у белого гриба. Некоторые гурманы ставят его вкусовые качества гораздо выше, чем у белого. К тому же, он более редок, чем боровик. В кулинарии рыжик и солят, и маринуют и жарят (даже не вымачивая!). В старину его ели даже свежим, «сырым», с хлебом, посолив лишь сверху солью! Волнушку сырой не съешь – уж очень она остра на вкус! Ее нужно вымочить несколько часов в воде, а затем целесообразно пустить на засолку. Кстати, из всех наших русских грибов, идущих в засол, волнушка – самый массовый гриб!

Рыжик очень чувствителен к загрязнению леса – и не растет в пригородных перелесках. Ему подавай чистый воздух и здоровую, свободную от промышленных загрязнений почву! Волнушка менее прихотлива и часто встречается прямо вдоль обочин больших магистралей.

В старые времена в России заготавливали рыжики в больших количествах. Часть из них даже шла заграницу, во Францию. Причем там особо ценили «рыжики в бутылках»! Поскольку в бутылочное горлышко мог пролезть только самый мелкий грибок (со шляпкой в диаметре 2,5 см), то это гарантировало высокое качество «грибного деликатеса».

Как лучше засолить грибы? старательно, с любовью!

Свежие грибы не могут долго храниться, их нужно немедленно разобрать, очистить от грязи и сора и засолить! При сортировке грибы раскладывают по видам. Одновременно отбирают грибы, предназначенные для немедленного использования в свежем виде, а также для маринования.

Если грибы будут храниться в погребе (при температуре 5 градусов тепла), то для засолки берут 50 г соли на килограмм грибов. Если же намечается хранить грибы в комнатных условиях, то на 1 кг грибов надо взять 100 г соли.

Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие – душистый или черный перец, черносмородиновый лист. В некоторых местах грибы солят совершенно без специй.

Для засолки грибов в древности использовали только деревянные бочки и глиняную посуду. В современных условиях используют стеклянные банки, бутылки, эмалированные ведра и кастрюли, опять же – деревянные бочки и жбанчики…

Все засоленные грибы следует держать под сильным гнетом (грузом).

Автор основательно проверил способ засолки грибов сухим способом. Это делается так. Рыжики и им подобные можно засолить следующим образом: грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить послойно в посуду, пересыпая солью, закрыть салфеткой, положить сверху деревянный кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока ёмкость не будет заполнена и дальнейшее оседание не прекратится. Засоленные таким образом грибы бывают готовыми к употреблению не раньше 35 дней. Напомним пропорции: на 10 кг подготовленных грибов требуется 500 г соли.

А рыжики с лавровым листом делают так: бланшируют подготовленные грибы 2-3 минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз. При этом надо соблюдать такие же пропорции соотношения грибов и соли, как и в предыдущем способе.

Пряные рыжики: чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой. Дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый лист и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом. Пропорции следующие: подготовленные рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12-13 г, перец черный горький – 50 г.

И самый простой засол рыжиков. Очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз применяют, как обычно. Пропорции такие: рыжики – 10 кг, соль – 500 г, перец душистый – 60 г, лук 1,5 кг.

Несколько оригинальных добавок в грибной засол от нашего стола – вашему:

 первейшая и вкуснейшая добавка – хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов;

 вторая добавка – листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость;

 третья – укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но – грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.

И еще. Начинающие грибники и грибные кулинары при солении грибов должны очень строго придерживаться избранной рецептуры. А с опытом, со временем придут и к ним умения высшего класса: к примеру, в одном ведре засолить почти все подарки родного леса…

Удачи вам в «тихой охоте»!

Засолка грибов (домашние заготовки)

Грибы очищают от лесного мусора, промывают в холодной воде, разрезают на куски и укладывают в эмалированную кастрюлю. После этого кастрюлю наполняют соляным раствором (из расчета 30 грамм соли на 1 литр воды). Кастрюлю ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и варят 10 минут. Затем раствор сливают, грибы промывают холодной водой, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут., снова сливают раствор, промывают грибы и заливают свежий раствор. Общее время кипячения примерно 50-60 минут. Предлагаемый способ обработки грибов снижает в них концентрацию радионуклидов на два-три порядка с большой степенью надежности.

После такой обработки грибы можно жарить, солить или мариновать.

Холодная засолка грибов

Для холодной засолки, в процессе которой грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, сыроежки, рыжики, волнушки и др.. Солят эти грибы отдельно или же смешивают.

Дно посуды, предназначенной для засолки грибов, устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 лавровых листа): укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хрена, перцем, гвоздикой и др.

Отобранные для засолки грибы после обработки укладывают на пряности шляпками вниз, слоями 5-8 см, и каждый пересыпают солью (из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов). Когда емкость заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают салфеткой и кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, придавливают грузом.

По мере того, как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Посоленные таким способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки через 30-35 дней, волнушки и сыроежки через 40 дней, а валуи через 50 дней.

Горячая засолка грибов

Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята и др.

После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут.

Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают просохнуть. После этого их солят так же, как при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (из расчета полторы-две столовые ложки соли на 1 кг отваренных грибов) и накрывают салфеткой, кружком и грузом.

Грибы, приготовленные горячим способом, есть можно уже через несколько дней.

Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы хранят в прохладном месте при температуре примерно 5-6 градусов.

Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Салфетку, кружок и груз следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде, а затем обдавать кипятком.

Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалять чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.